Alkohol. Tak, wino to napój alkoholowy, a my dziś właśnie o nim porozmawiamy i nie będzie to wykład chemiczny. No bo dlaczego jedne wina mają go mnóstwo, inne tyle co kot napłakał?
Ale od początku. Skąd się bierze alkohol w winie? To oczywiste – z fermentacji winogronowego soku. Precyzyjniej byłoby powiedzieć, iż fermentuje zawarty w gronach cukier, który to proces pobudzają drożdże. Notabene, naturaliści nie używają sprowadzanych drożdży, wino fermentuje samo, posiłkując się drożdżami własnymi. Z owej fermentacji cukru rodzą się alkohol i dwutlenek węgla. Ten drugi ulatuje w powietrze, ten pierwszy ląduje w butelce.
Szlachetnych win nie szaptalizujemy (trochę inaczej jest z szampanem), czyli nie dosypujemy do nich cukru
I tu pierwsza uwaga – szlachetnych win nie szaptalizujemy (trochę inaczej jest z szampanem), czyli nie dosypujemy do nich cukru. Jest go tyle w gronach, że wystarczy. A dlaczego jedne wina mają więcej cukru, inne zaś mniej? Otóż proces fermentacji można przerwać i wtedy nie cały cukier ulega fermentacji, tylko jego część, bo reszta zostaje w winie. Tak właśnie powstają wina słodkie, nie bez powodu zwykle o mniejszej zawartości alkoholu. Rekordem są aszu eszencie, wina powstające z gron dotkniętych szlachetną pleśnią. Cukru jest w nich tyle, że drożdże nie dają rady przerobić tego na alkohol, dostajemy więc gęste (i pyszne) wino o zawartości alkoholu 3–5 procent, czyli słabego piwa.
Czytaj więcej
Dla Polaka sprawa jest prosta: Tokaj równa się wina słodkie.
