***
Sycylijczycy lubią przesadzać. Zarówno w jedzeniu, jak i w mówieniu o nim albo w rysowaniu czy też malowaniu z potrawami w roli głównej, jak robił to Renato Guttuso. Jego „Vucciria", obraz z 1974 roku, jest tak sugestywny, że człowiek ma ochotę sięgnąć po wszystkie dobra, które wystawione są na palermiańskim targu.
Pisarz Leonardo Sciascia twierdził co prawda, że Guttuso nie zamierzał tylko i wyłącznie odtwarzać rzeczywistości, którą pamiętał z przeszłości (od lat nie mieszkał już na Sycylii) – zależało mu na tym, żeby uwiecznić swoje pragnienie. Tak bogato mógł wyglądać targ widziany oczyma wyobraźni. Sciascia sugerował, że palermiańskie rynki nie były tak bogate i kolorowe. Tak chciał je widzieć malarz, który po prostu tęsknił. Mechanizm jest oczywisty, wystarczy przypomnieć sobie sugestywne i przerysowane opisy potraw z „Pana Tadeusza" Mickiewicza, żeby zrozumieć Guttusa, który jak każdy artysta i każdy Sycylijczyk lubił przesadę i przepych.
W palermiańskich mieszkaniach klasy średniej nikt nie będzie zaskoczony antycznymi meblami, złotymi ramami i wykwintną zastawą stołową. Jeżeli Sycylijczyk powie, że odziedziczył ją po swojej babce, która była arystokratką, trzeba skinąć ze zrozumieniem głową. Nie dopytywać. Po chwili sami usłyszymy opowieść o tym, jak prawdziwa arystokracja została zdegradowana i zmuszona do życia w blokowiskach. I coś jest na rzeczy, albowiem takiego nagromadzenia szlachty na kilometr kwadratowy poza Sycylią można szukać chyba tylko w Polsce. To efekt tego, że wyspiarscy arystokraci przed wiekami hojnie rozdawali przywileje, które były potem mnożone przez potomków nazywających siebie również arystokratami. Stosując jednak polską czy angielską terminologię, było to ziemiaństwo. Dawne herby, jak to się dzieje i w polskich domach, wywieszane są do dzisiaj nad wejściem do skromnych mieszkań w kamienicach czy blokach.
Duma to znak rozpoznawczy Sycylijczyka. Herbem Palermo jest zaś Vucciria. Ale ta namalowana przez Guttuso. Bo wyobraźnia albo raczej jej nadmiar – to kolejny sycylijski herb.
Jeszcze przed kilkudziesięcioma laty mięso i ryby były eksponowane tutaj na marmurowych płytach nazywanych balate. A sama Vucciria nazywała się Bucciria grande. Termin wywodził się od francuskiego słowa boucherie, co oznacza po prostu rzeźnię. Dzisiaj to zaledwie kilka kolorowych straganów nastawionych na turystów. Miejscowi na zakupy chodzą na rynek Ballaro i del Capo, gdzie fantastyczny sok z granatów przygotuje na miejscu kilkunastoletni chłopak z paznokciami czarnymi od brudu, a właściciel innego straganu sprzeda wino od znajomego, z okolic Cefalu. Pod nogami będą kłębiły się mięsne odpadki, rybie pęcherze, resztki kwiatów i śmierdzące warzywa.
Za to wieczorem na tej samej Vuccirii – inny świat. Wtedy miasto opanowują młodzi, szukający taniego jedzenia i piwa, które staje się tutaj coraz bardziej popularne. Dla nich wyrosły budki z miejscowym street foodem. Za kilka euro można zjeść tutaj fantastyczny obiad.
I chociaż tych budek są dosłownie setki i każda ma swoją historię, to jednak ta na piazza della Kalsa wydaje się najbardziej przyjazna, śmieszna, rozrywkowa, a przede wszystkim smaczna. Panineria Friggitoria Chiluzzo funkcjonuje w tym samym miejscu nieprzerwanie od kilkudziesięciu lat. Właściciel – Chiluzzo – macha ręką, kiedy go o to zapytać. Nie ma za bardzo czasu, razem z kilkoma innymi członkami rodziny sam przygotowuje i podaje kanapki, pizzę, arancini. Hitem są tutaj oczywiście panelle e crocche, zwane też w dialekcie „U pani kî Panelli" – placki z mąki z ciecierzycy, które podawane są w chlebie (powinien ważyć około 200 gramów) ze skórką pokrytą sezamem (w Palermo nazywającym się cimino, gigiolena lub giuggiulena) i krokietami ziemniaczanymi, a wszystko doprawiane jest solą, pieprzem i cytryną. Takiej kanapki nie je się w domu na obiad. To typowe danie uliczne, rodzaj panino, tak uwielbianego przez Włochów, tyle że jak na prostą przekąskę dosyć skomplikowane. O ile normalne panino w Rzymie przyrządza często w sklepie sprzedawca – wystarczy poprosić go o bułkę z szynką i serem – tak tutaj, jak to w kuchni sycylijskiej bywa ze względu na jej arabskie korzenie, w produkcję kanapki zaangażowanych musi być kilka osób. Nie wystarczy mieć placki i krokiety. Całość trzeba jeszcze usmażyć. Chiluzzo tę sztukę opanował do perfekcji. A jego bar to w istocie mały składany barak, kilka plastikowych krzesełek i trzy czy cztery stoliki rozstawione na chodniku, w pobliżu wielkich kontenerów na śmieci.
***
Po ostatnim dzwonku szkolnym chodnik zapełnia się nastolatkami, które znikają po kilku minutach, po nich zjawiają się robotnicy z remontowanego nabrzeża, a wśród nich kręcą się elegancko ubrane kobiety i mężczyźni w garniturach. W lecie wpadają zabłąkani turyści, którzy mają stąd blisko do słynnego kościoła bez dachu (Santa Maria dello Spasimo). Jego budynek nigdy nie został ukończony, przez lata był wykorzystywany jako hospicjum i szpital, po wojnie służył jako magazyn dla obrazów, które zwożono tutaj ze zburzonych pałaców i muzeów. Dzisiaj mieści się w nim szkoła jazzu, a w założeniach przykościelnych odbywają się koncerty, na które zjeżdża światowa śmietanka.
Aby tam dotrzeć i zobaczyć to prawdziwe dzieło sztuki, trzeba z piazza della Kalsa przejść paskudną ulicą – która wygląda jak Warszawa w roku 1944, tyle tylko że rozpadające się (częściowo) domy ozdobione są tam wspaniałymi muralami, przedstawiającymi między innymi uchodźców. Wpierw wchłania się jazz, a potem wdycha ciszę. My usłyszeliśmy klezmerów z Nowego Jorku, którzy wpadli na wyspę z objazdem. Potem ciche wnętrze bez krzyża, słońce, które przebijało się przez nie-dach, i wiatr, który na naszych oczach prostował przekrzywione drzewo rosnące w środku nie-świątyni.
Kiedy pytam Brunę, co sądzi o jedzeniu na piazza della Kalsa, dziewczyna wpada w zachwyt: – Proste, ale fantastyczne, zawsze świeże, zawsze zrobione jak trzeba.
Chyba tylko raz jeden w historii istnienia baru zdarzył się przypadek, kiedy najsłynniejsza kanapka palermiańska z panelle e crocche nie zasmakowała rodowitemu mieszkańcowi, który nie omieszkał opieprzyć za to właściciela na tripadvisorze. Prawdopodobnie tego dnia Chiluzzowi coś się nie udało, niewykluczone, że „Frascaldo" (tak nazwał siebie ów klient) dostał przegotowane (a raczej przesmażone) panelle, całkiem też możliwe, że olej, na którym właściciel przygotowywał placki z ciecierzycy, był trochę nieświeży. Nie dojdziemy już do tego, co było prawdziwą przyczyną tragedii. Fakt faktem, panelle musiały być niedobre.
Ale Frascaldo nie zamierzał, bynajmniej, poniżać Chiluzzo. Nic z tych rzeczy. Najpierw zrobił wykład, jak prawidłowo powinno się skonstruować placki, jakiej mąki używać, co Chiluzzo zapewne doskonale już wiedział od swojej babki, która nauczyła go sztuki kucharskiej. Ale dobrych wykładów nigdy za mało.
Pechowcowi chyba jednak nie tylko o to chodziło. Panelle można w końcu zepsuć. Chleb też czasami bywa za twardy. Każdy może mieć gorszy dzień. Nawet Chiluzzo.
Najważniejsza jest jednak duma. Frascaldo, kończąc swoją epistołę, uderzył w ton bardziej niż charakterystyczny: „mówię do ciebie, Chiluzzo, w imieniu wszystkich mieszkańców Palermo, miej szacunek dla tych, którzy się u ciebie zatrzymują, zarówno dla tych z Sycylii, ale przede wszystkim dla turystów, szanuj plac, na którym pracujesz, bo to jedno z piękniejszych miejsc w Palermo. Pamiętaj, że swoją kanapką opowiadasz część naszej historii. Rób to zawsze w jak najlepszy sposób".
A więc nie irytacja, że zjadło się coś niedobrego, nie wkurzenie, że wydało się niepotrzebnie pieniądze, ale zraniona duma i wstyd, że ktoś spoza Palermo może dostać do rąk coś, co Sycylię reprezentuje, a co jest po prostu do bani.
W moim przypadku Chiluzzo sprostał zadaniu. Kanapka ze świeżą makrelą była fantastyczna. W życiu nie jadłem lepszej.
Piotr Kępiński – krytyk literacki, eseista, poeta. W zeszłym roku ukazała się jego książka „Po Rzymie. Szkice włoskie" (wyd. Forma). Mieszka w Rzymie
