Do ostatniej kropli czekolady

Nikt dokładnie nie wie, kiedy kakao po raz pierwszy dotarło do Hiszpanii. Wiele książek i artykułów przypisało jego sprowadzenie Hernánowi Cortésowi, ale opinia ta pozbawiona jest jakichkolwiek podstaw. Po raz pierwszy miał on możliwość dokonać tego w roku 1519, zanim jeszcze ujrzał na własne oczy aztecką stolicę Tenochtitlán. Wówczas to przyszły zdobywca Meksyku ze swojej bazy na wybrzeżu Veracruz wyprawił do Hiszpanii statek wiozący daninę Piątej Części należną królowi, czyli jedną piątą łupów, które dotąd zgromadził w Mezoameryce i która zgodnie z prawem przypadała władcy. Istnieją wykazy wysłanego przez Cortésa ładunku, a także dość dokładny opis przedmiotów ze srebra i złota (które wywołały w Brukseli podziw Albrechta Dürera) oraz indiańskich ksiąg; o kakao nie ma jednak ani słowa.

Następna okazja mogła się nadarzyć w 1528 roku. Pod jego koniec Cortés, żądny honorów i przywilejów, które, jak uważał, słusznie mu się należały po dokonaniu wielkiego podboju, pojawił się osobiście na dworze cesarza Karola V. Przywiózł ze sobą olśniewające dowody meksykańskich bogactw i cudów. Wśród nich był jeden z synów Motecuhzomy, „wielu meksykańskich panów i szlachciców”, ośmiu akrobatów, gracze w piłkę z kauczuku, która w sposób cudowny odbijała się od podłogi (rzecz nigdy dotąd w Europie niewidziana), kilku albinosów oraz karły i „potwory” (czym były te ostatnie – nie wiadomo). Cortésowi towarzyszyło też całe zoo; źródła wymieniają jaguary, albatrosy, pancernika i oposa. Wśród darów przeznaczonych dla srogiego Habsburga były płaszcze z piór i włosia, wachlarze, tarcze, pióropusze oraz lustra z obsydianu. Nie ma jednak żadnej wzmianki o kakao bądź innych nasionach lub produktach pochodzenia roślinnego. Ostatecznie Cortés otrzymał szlachectwo wraz z rozległymi dobrami w Meksyku, ale, jak widać, bynajmniej nie w zamian za ukazanie władcy rozkoszy picia czekolady.

Pierwsze udokumentowane świadectwo pojawienia się czekolady w Hiszpanii i, szerzej, w Europie pochodzi zupełnie skądinąd i wiąże się z Majami, o których w historii kakao zwykle się zapomina. Majowie Kekchi z Gwatemali mieszkają w Alta Verapaz, pięknym i bogatym regionie z górami porośniętymi tropikalnym lasem i żyznymi dolinami, który graniczy z niziną Petén. Hiszpanie nazwali go Vera Paz (Prawdziwy Pokój), bo właśnie tam pełni dobrej woli dominikanie pod wodzą Bartolomégo de Las Casas zaczęli swój eksperyment, podbijając buntowniczych Kekchi nie przemocą, ale życzliwością i zrozumieniem. Ich wysiłki zostały uwieńczone sukcesem i w 1544 roku dominikańscy zakonnicy zabrali ze sobą do Hiszpanii delegację szlachetnie urodzonych Majów, aby, jak można się domyślać, podziękowali oni księciu Filipowi za jego wielkoduszność (cnotę, której jako król Filip II hołdował niezmiernie rzadko).

Czytaj więcej

Plus Minus

Historia ludowa czy ludożercza. Matka Boska z Bardo kontra szeptuchy

Lokalne tradycje, zwyczaje, legendy i podania można opisywać na różne sposoby. Jak bardzo, pokazują dwie książki z dwóch stron Polski oddalonych od siebie o 600 km – Podlasia i ziemi kłodzkiej.

Wygląda na to, że goście przybyli w swoich indiańskich strojach, ponieważ książę zaniepokoił się, iż są odziani zbyt skąpo jak na hiszpańską zimę. Mamy spis podarunków, które przywieźli ze swego dalekiego kraju; najcenniejszym z ich punktu widzenia było 2000 piór kwezala, jaskrawo ubarwionego ptaka zamieszkującego do dzisiaj tropikalne lasy ich ojczyzny. Przywieźli również naczynia gliniane oraz wykonane z tykwy, a także produkty roślinne, jak chili w różnych odmianach, fasolę, zarzaparilla, czyli kolcowój (Smilax aristolochilifolia), kukurydzę, ocozol, czyli ambrowiec amerykański (Liquidambar styraciflua), i kadzidło kopalowe. Majowie przynieśli też na dwór naczynia z pienistą czekoladą i o ile nam wiadomo, był to jej debiut w Starym Świecie. Możemy mieć tylko nadzieję, że w tej historycznej chwili Filip uprzejmie spróbował egzotycznego napoju.

Tak, według naszej obecnej wiedzy, wyglądają fakty. Musimy jednak pamiętać, że przez cały XVI wiek Hiszpania miała ze swoimi posiadłościami w Nowym Świecie bezustanny kontakt, a wojskowi, cywile i duchowni żeglowali przez Atlantyk tam i z powrotem. Być może wizyta Kekchi jest jedynie epizodem i w rzeczywistości czekolada dotarła do Europy dzięki łączności, jaką klasztory i wspólnoty zakonne w Mezoameryce utrzymywały ze swymi macierzystymi domami w Hiszpanii. Niezależnie od tego, jak się rzeczy miały, transoceaniczny handel kakao zaczął się stosunkowo późno, bo dopiero w 1585 roku pierwszy urzędowo potwierdzony ładunek ziarna przybył z Veracruz do Sewilli.

Bez względu na to, jak i kiedy czekolada w rzeczywistości dotarła na Półwysep Iberyjski, panuje zgoda co do tego, że przyjęła się na dworze hiszpańskim w pierwszej połowie XVII wieku i pita była na gorąco w postaci, jaką nadali jej w Meksyku hiszpańscy Kreole.

Jakby wszystko było kakao

Wroku 1701 angielski podróżnik, niejaki Ellis Veryard, opublikował swe „Choice Remarks” („Wybrane uwagi”) dotyczące podróży po Hiszpanii, którą odbył w drugiej połowie XVII wieku. Zawarty tam opis przygotowania czekolady przez Hiszpanów jest jasny i szczegółowy, tak że warto go przytoczyć w całości:

„Jako że Hiszpanie są jedynym narodem Europy, o którym mówią, że przyrządza czekoladę w sposób doskonały, dołożyłem starań, by dowiedzieć się, jak to robią; i jest to, jak następuje. Weź dwadzieścia funtów orzeszków kakao i dzieląc je na cztery albo pięć części, susz każdą część oddzielnie w dziurkowanym żelaznym rondlu na wolnym ogniu bez najmniejszego płomienia, mieszając je ciągle i bez przerwy. To, że łuski odchodzą, nie oznacza, że ziarna są już wysuszone; trzeba je suszyć dopóty, dopóki ziarno nie prześlizguje się między palcami, a lekko ściśnięte pozwala się rozgnieść w kawałki, ale nie na pył. Przygotowawszy tak kakao, włóż je do skrzyni albo innego naczynia i zamknij szczelnie, i mieszaj co dwie godziny, a w ciągu nocy robią to dwakroć lub trzykroć, bo inaczej może się zapalić. Następnego dnia na kamieniu delikatnie oddziel wałkiem od ziarna łuski, które się odwiewa; to, co pozostaje, musi zostać zebrane, a pył oddzielony na sicie; kiedy już jest całkowicie oczyszczone, rozetrzyj na kamieniu, umieściwszy całość na podgrzewaczu, w którym tli się ogień. Roztarte zważ, po czym dosyp tyle najdrobniejszego cukru, by było razem dwadzieścia pięć funtów, dodaj cztery uncje cynamonu i mieszaj razem, aż będą dobrze połączone. Po czym musisz je znów rozcierać, ale dłużej i z większą siłą, aż całość będzie wyglądała tak, jakby wszystko było kakao. Z kolei masz dodać dwadzieścia pięć bainillas [lasek wanilii] (mniej więcej, według smaku) doskonale utartych, mieszając i rozcierając całość tak jak z cukrem. Niektórzy potem dodają szczyptę piżma roztartego w moździerzu z odrobiną cukru i znowu mieszają, jak wcześniej. Inni dodają niewielką ilość acciote, które jest rodzajem czerwonej glinki przywożonej z Indii Zachodnich i służy do nadania koloru; jednak żaden z tych składników nie jest konieczny. W końcu możesz uformować kostki, placki lub batony, jak ci się podoba. Batony robi się, dzieląc arkusz brązowego papieru na czworo i na każdym kładąc tyle masy, ile ci się wydaje, albo według wagi, a potem wałkując tam i z powrotem. Placki robisz, kładąc na arkuszu dziesięć lub dwadzieścia porcji, które potem rozpłaszcza się uderzeniem; aby zrobić kostki, trzeba przedtem uformować odpowiednio papier, a potem nałożyć czekoladę. Musi ona pozostawać w papierze, aż wystygnie i wyschnie”.

Wyłączając piżmo, które jest egzotyczną przyprawą, najprawdopodobniej wprowadzoną przez Włochów, ten sposób przyrządzania czekolady przyjął się pod koniec XVI wieku w Meksyku, po czym rozpowszechnił w Hiszpanii i w Europie, by w niezmienionej postaci przetrwać aż do rewolucyjnych wynalazków van Houtena na początku wieku XIX.

Przepis Veryarda na „masę kakaową” wydaje się jednak skromny w porównaniu z czekoladą, jaką pijało wielu ówczesnych Hiszpanów. Pojęcie o składnikach czekolady pitej w wyższych sferach daje pochodząca z 1644 roku relacja pióra Antonia Colmenero de Ledesma, która w postaci przekładów była szeroko rozpowszechniona w Europie, a nawet w Anglii. Po ostrzeżeniu czytelnika, że kakao jest ze swej natury „bardzo zimne i suche”, a zatem, zgodnie z pokrętną logiką systemu humoralnego, łatwo wywołuje melancholię, podaje on następujący przepis:

Przepis Antonia Colmenero de Ledesma, 1644

100 ziaren kakao

2 chili (można zastąpić czarnym pieprzem)

garść anyżku

„kwiat-ucho”

2 mecasuchile [mecaxochitl]

(przy braku dwóch powyższych przypraw można użyć roztartej róży aleksandryjskiej)

1 wanilia

2 uncje (60 g) cynamonu

12 migdałów i tyle samo orzechów laskowych

1/2 funta (225 g) cukru

achiote do smaku.

Czytaj więcej

Plus Minus

Zalewa nas fala filmowych biografii

Filmy biograficzne były, są i będą. Ale od ich twórców zależy, czy widz znajdzie w nich coś ważnego dla siebie. Na festiwalu w Cannes odbędzie się premiera filmu o młodym Donaldzie Trumpie.

Orzeźwiający poczęstunek

Za każdym razem suszoną masę, czy to w formie batonów, placków, czy kostek, umieszczano w specjalnym dzbanku lub rondelku do czekolady zaopatrzonym w szczelnie przylegającą pokrywkę z otworem na rączkę molinillo w środku, pozwalającą na ubijanie czekolady. Colmenero de Ledesma zna inne sposoby przyrządzania czekolady, łącznie z rozpuszczaniem jej w zimnej wodzie; ostrzega jednak przed tą ostatnią metodą, bo czekolada wywołuje wówczas ból żołądka, i uważa, że Indianie piją ją w tej formie ze względu na gorąco panujące w ich kraju.

Wśród niektórych autorów zajmujących się żywnością panuje błędna opinia, że czekolada w postaci stałej jest całkowicie współczesnym wynalazkiem i nie znano jej aż do XIX wieku. Istnieją jednak dowody, że hiszpańskie zakonnice i mniszki w Meksyku wytwarzały już wcześniej słodycze tego rodzaju; pewien dzisiejszy badacz twierdzi, że klasztory meksykańskie zbiły fortuny na sprzedaży tych delicji. Niemal z pewnością łakocie te stanowiły ozdobę stołu europejskich biesiadników doby baroku wraz z mnóstwem owoców w cukrze, sorbetów oraz innych lepkich od cukru słodyczy.

Oczywiście hiszpańscy lekarze mieli tu wiele do powiedzenia, gdyż, jak wiemy, czekoladę uważano za napój leczniczy. Słyszeliśmy już o doktorze Juanie de Cárdenas z Meksyku – w roku 1591 rozpowszechniał on opinię, że czekolada jest z natury zimna, podczas gdy wszystkie pochodzące z Nowego Świata przyprawy, które się do niej dodaje, są „gorące”, tak że rezultat końcowy najprawdopodobniej będzie obojętny. Według doktora de Cárdenasa osoby „gorące” (przypuszczalnie w Nowej Hiszpanii) piją czekoladę z atole lub cukrem, by stać się „chłodniejsze”, albo z miodem i gorącą wodą.

Ciekawy, najzupełniej zmyślony dialog na ten temat opublikował w roku 1618 niejaki Bartolomeo Marradón; do końca nie wiadomo, czy rzecz dzieje się w Hiszpanii, czy w Meksyku. Bohaterami są: lekarz, Indianin i mieszczanin, którzy dyskutują o czekoladzie. Lekarz wyraża pogląd bardzo pesymistyczny: ziarno kakaowe ma „cierpki i gorzki smak […] tak nieprzyjemny, że trudno sobie wyobrazić, by ten, kto go spróbował, skazywał się na koszmar przyrządzanego z niego napoju”.

Posuwa się dalej, mówiąc: „Nietrudno stwierdzić, że główną przyczynę obstrukcji, zatwardzeń i obrzęków, tak rozpowszechnionych w Indiach, należy przypisać czekoladzie i kakao, które z natury są zimne i łączą się z Ziemią”. Indianin, co nie jest specjalnie zaskakujące, dzielnie broni napoju pochodzącego z jego ojczyzny; mieszczanin natomiast nastawiony jest ugodowo i mówi, że każdy powinien kierować się własnym rozsądkiem.

Hiszpańscy monarchowie i monarchinie, a także kawalerowie i damy otaczający ich niedostępne osoby, musieli początkowo pić czekoladę w tradycyjny indiański sposób, czyli z glinianych lub robionych z tykwy jicaras – niewielkich, odkrytych czarek. Jednak mogło to nie być takie proste, jeśli czynność chciało się wykonać z dystynkcją, której wymagała dworska etykieta. Wyjściem z sytuacji okazała się zamorska mancerina, która od połowy XVII wieku stała się częścią hiszpańskiego serwisu do czekolady.

Jej rodowód i nazwa pochodzą od markiza de Mancera, wicekróla Peru w latach 1639–1648. Struchlały na widok pewnej damy, która na przyjęciu u wicekróla przypadkowo zalała sobie suknię czekoladą, postanowił znaleźć lepszy sposób picia tego napoju. Złotnik z Limy wykonał dla niego rodzaj talerzyka czy spodeczka, na środku którego umieszczony był pierścień przypominający szeroką obrożę; włożona weń czarka nie miała możliwości się wyślizgnąć. Tak narodziła się mancerina, później robiona z porcelany przez europejskich wytwórców.

Czekolada przez cały wiek XVII nie tylko królowała niepodzielnie na dworze habsburskich władców Hiszpanii, ale pod jego wpływem wkroczyła też na wielkie barokowe widowiska i pokazy, którymi były tak bardzo hiszpańskie walki byków oraz autodafe. Kosma Medyceusz odwiedził Hiszpanię i Portugalię w latach 1668 i 1669, na kilka lat przedtem, zanim został jako Kosma III wielkim księciem Toskanii. Hiszpański władca przyjął go po królewsku i zaprosił na walkę byków, w czasie której Medyceuszowi oraz towarzyszącym mu panom podano w misach owoce w cukrze, zimną wodę i czekoladę w „wielkich filiżankach”. Prawdopodobnie Kosma, jeden z największych „czekoladoholików” w dziejach, wypił ją jednym haustem.