Wielki Gościńcu Litewski – zjem cię!

Redaktorka OKO.Press Miłada Jędrysik napisała na Facebooku: „Sałatka szopska została wymyślona w latach 50. i zaserwowana po raz pierwszy w ośrodku wczasowym Drużba należącym do Balkanturistu?”. Dodajmy, w latach 50. XX w. I ciach! Wielu z nas było w Bułgarii i posypały się komentarze. Autorka wpisu podrzuciła jeszcze link do Wikipedii, gdzie wytłumaczono, że biel cebuli i szopskiego sera, zieleń ogórka oraz czerwień papryki i pomidorów miały symbolizować bułgarską flagę. A więc to nie tradycyjne danie, korzeniami sięgające ludowej mitologii – pisali zdziwieni odbiorcy.

Przy okazji trudno nie zapytać, czym jest owa tradycja kulinarna, bo może akurat w tym kontekście lepiej mówić o kulinarnej tożsamości. Przecież bułgarscy spece od zbiorowego żywienia stworzyli coś więcej niż tylko arcypopularną potrawę. Jej historia pisała się sama, sałatka obrosła prywatnymi treściami, które Henryk Waniek nazywa małą historią, doświadczaną przez wszystkich i przy okazji łączącą nas z historią pisaną wielką literą. Jak? Wyobraźmy sobie, że znajomy mówi „pojechałem na szopską sałatkę”. Odczytamy to inaczej, niż „pojechałem do Rygi” i pozazdrościmy wakacji na Złotych Piaskach. Z tymi zaś wiąże się etos riwiery demoludów, udatnie reaktywowany w XXI w.

I choć to, o czym będzie niżej, pozornie nie ma z tym nic wspólnego, pamiętajmy dzieje szopskiej sałatki. Do dań, które tu zaserwujemy, analogia ta będzie a point, jak mawiają kucharze.

Czytaj więcej

Plus Minus

Jaka była Polska przed wejściem do Unii?

Jacy byliśmy w przededniu wejścia Polski do UE, jak nas zapamiętano, czy sami rozpoznajemy się na obrazach sprzed 20 lat?

W podróży

Bo oto nie w Bułgarii jesteśmy, ale na najważniejszej niegdyś drodze kraju – Wielkim Gościńcu Litewskim (WGL), biegnącym przez obecne ziemie Polski, Białorusi i Litwy. Łączył on stolice Rzeczypospolitej Obojga Narodów, Warszawę z Wilnem i liczył 540 km. Tabliczki ze schematycznym, brązowym dyliżansem informują dziś, że znaleźliśmy się na tej drodze i można je spotkać od Warszawy, przez Węgrów, Sokołów Podlaski, po Kuźnicę Białostocką. Rzecz jasna trakt prowadził dalej, przez Grodno, Druskienniki i Troki. Jeszcze kilka lat temu planowano transregionalną, transnarodową trasę kulturalno-historyczną, nie tylko ze znakami, ale i muzeami czy restauracjami serwującymi historyczne potrawy. Oprócz Polaków także włodarze białoruskich miast byli zainteresowani realizacją tego przedsięwzięcia. Inaczej litewscy decydenci, którzy zgłosili gotowość współpracy, ale za ich słowami nie poszły działania. Na Litwie nie powstały instytucje kultury związane z WGL i nawet w samym Wilnie nie wyznaczono końcowej stacji; pytaliśmy o nią na miejskim forum i ani przewodnicy turystyczni, ani miłośnicy dziejów Wilna nie mogli wskazać, gdzie zatrzymywały się powozy, słaliśmy maile do tamtejszych akademików – bez odpowiedzi.

Mimo to nawet w Polsce, kiedy staniemy na obrzeżach Bielska Podlaskiego na lokalnej drodze między wsiami Kotły a Hryniewicze Duże, trudno domyślić się, że jesteśmy na magistrali, ważnej nie tylko dla kraju, ale i Europy. Od IX w. biegła tu bowiem jedna z odnóg szlaku bursztynowego, a później, jeśli ktoś decydował się na podróż lądem z Paryża czy Berlina do Petersburga, jechał właśnie tamtędy. I to o tym szlaku myśleli też carowie, planując przerzucenie swoich armii na Zachód. Przy rozwidleniu obok prawosławnych i katolickich krzyży spoglądamy do góry i szukamy dźwięczącej na niebie drżącej kropeczki. Jest! Na tle chmur staje się widoczny. Pewnie tak samo jak i my wypatrywali skowronka ciągnący tędy na wojnę o sukcesję polską carscy żołnierze. Tylko że 290 lat temu.

Sucharki litewskie

A co je żołnierz? W dowcipie sucharze odpowiada się: żołnierz je obrońcą ojczyzny. Tu jednak trzeba drążyć: jakiej ojczyzny? Trzy wieki temu Rzeczpospolita chyliła się ku upadkowi, Bielsk należał do Korony, ale nieodległa Białowieża czy znajdujące się na trakcie Wasilków albo Kuźnica wchodziły w skład Wielkiego Księstwa Litewskiego. Później na 123 lata wszędzie wtargnęła Rosja i ziemie te włączono do imperium, choć pierwsze odcinki traktu, od Warszawy, leżały jeszcze po stronie tzw. Kongresówki, dopowiedzmy oczywistość, również zależnej od Petersburga.

Więc co na Wielkim Gościńcu Litewskim jadł żołnierz oraz jaka ojczyzna go karmiła? Nasza prababka Wiera Tymoszycka mieszkała w Nowodworach, niemałej posiadłości przy drodze łączącej Bielsk z Hajnówką, i lubiła kucharzyć. Przed II wojną światową miała kilka par rąk do pomocy, pewnie nie musiała sama gotować, ale kiedy weszli Sowieci, wszystko się zmieniło. Pod koniec czerwca 1940 z córką i synem wywieziono ją na Syberię do Bijska i tam zmarła. Przed śmiercią zdążyła jeszcze spisać z pamięci swój zeszyt kulinarny, choć o ironio na zesłaniu nie mogła żadnego z zawartych tam przepisów przygotować. Bo skąd drewno do pieca, a tym bardziej mleko czy masło, nie mówiąc już o „skórce cytrynowej”? Mimo to notowała uparcie na kartkach z księgi rachunkowej, które potajemnie wyrywała w pracy jej córka, a nasza babcia, Zoja. Wiera pisała gęstym maczkiem, staranną polszczyzną, między kolumnami z cyrylicznymi „Ilość”, „Koszt” czy „Suma”. Na jednej z takich stroniczek znajdziemy przepis na „Sucharki litewskie”, do przygotowania których trzeba „1 kg mąki, 5 dkg. cukru, 10 dkg. masła, pół. lit. mleka, pół. dkg. soli, 3 całe jajka” oraz „skórkę cytrynową” właśnie. Po upieczeniu należało ciasto pokroić „ostrym nożem” i posypać „cynamonem lub wanilią”.

Można jednak podejrzewać, że żołnierze idący przed wiekami Wielkim Gościńcem Litewskim, jak rodzina Tymoszyckich na Syberii, takich sucharków nawet nie widzieli.

Czytaj więcej

Plus Minus

Dwie zjawy z Nieświeża

Nieświeskie dziedzictwo jest nasze. Co z nim robić? Bądźmy jak Litwini. Piszmy o nich dobre czytadła, kręćmy fajne seriale, zorganizujmy festiwal.

Dobrymi przepisami trakt wybrukowany

Ale kule i bagnety to tylko wyimek z dziejów WGL. Ten błotnisty trakt, ledwie na kilku odcinkach, w Warszawie, pewnie Sokołowie, Drohiczynie czy Wilnie, był wybrukowany. W Grodnie, pisał w 1784 r. polsko-niemiecki przyrodnik Georg Forster, prowadził „błotnistymi ulicami”, czemu wtórował literat Fryderyk Schulz: tamtejszy bruk „ledwie się może nazywać tym imieniem, bo po najmniejszym deszczu strumienie błota go zalewają”. I najczęściej WGL przemierzały chłopskie wozy, ugniatały stopy włościanek idących na targ, miesiły kopyta pędzonego bydła i racice trzody. Od XVIII w. podskakiwały na nim regularnie pocztowe kurierki, wiozące cztery razy w tygodniu, dwa razy do Wilna i dwa razy do Warszawy, korespondencję i podróżnych. Wlekły się też pojazdy kupców. Najczęściej z lokalnymi produktami, ale z zachowanych dokumentów, m.in. Żydów dzierżawiących most na Narwi w Wojszkach, wiemy, że często transportowano też szlachetne wina oraz cytryny, w których szczególnie lubowali się Braniccy z Tykocina.

Na trakcie ulokowano też stacje pocztowe, gdzie można było się zatrzymać, zmienić konie, przekąsić i przenocować. Oficjalnie zadekretowano, że mają się one znajdować nie tylko w większych wsiach czy miastach, ale muszą być rozmieszczone stosunkowo równomiernie na całym WGL w odległościach nie mniejszych niż 2 mile, więc 14 km, i nie większych niż 6 mil, tj. 43 km. Nie możemy zatem w sposób pewny podać menu żołnierza, przemierzającego gościniec, ale już jadłospis podróżnika żywiącego się w karczmach – jak najbardziej.

I tu glosa. Sienkiewicz przez wiek karmił masową wyobraźnię Polaka kresową kuchnią, którą ów Polak smakował wraz z Zagłobą czy Skrzetuskim. Ta sztuka nie do końca udała się Mickiewiczowi, a już na pewno do zbiorowej świadomości nie przeszły skądinąd fantastyczne kulinaria Miłosza czy Konwickiego. Za to właśnie obserwujemy, jak współczesna litewska pisarka wkracza, po swojemu oczywiście, na tę ścieżkę. To Kristina Sabaliauskaitė, autorka czworoksięgu „Silva rerum”, opowiadającego dzieje rodziny Narwojszów i zanurzonego w świecie Wielkiego Księstwa Litewskiego. WGL z jego infrastrukturą to dla tych powieści ważna przestrzeń akcji.

Kurczak we mnie, niebo gwiaździste nade mną

Zapytaliśmy więc Sabaliauskaitė, co jadłaby na trakcie, gdyby przyszło jej dwieście czy trzysta lat temu tamtędy przejeżdżać. „Co bym robiła na szlaku Gościńca Litewskiego, jest dokładnie opisane w Silva Rerum IV – odpowiedziała – razem z młodym Narwojszem i jezuitami francuskimi chętnie spędziłabym letnią noc nie w karczmie, lecz pod otwartym litewskim niebem na stogu siana, po kolacji na ognisku z pieczonych kurczaków i bardzo dobrego francuskiego wina”. Sabaliauskaitė wskazała też konkretne strony, gdzie opisała – opierając się na źródłach – podróż z Warszawy do Wilna Franciszka Ksawerego Narwojsza, jezuity i matematyka (1742–1819) oraz jego towarzyszy i odmalowała entourage biesiady, która w powieści rozgrywa się w 1783 r., niewątpliwie na wschód od Bielska, już na ziemiach Wielkiego Księstwa Litewskiego:

„[…] rozmowa w blasku ogniska była wtedy jakby inna – jakby głębsza i bardziej otwarta, taka, gdy wyobraźnia rozwija skrzydła i pozwala myślom lecieć, rozmawiali o wieczności, o tym, czy wszystko da się wytłumaczyć tylko z pomocą nauki, o cudach i ich możliwości; […] Francuzi jeszcze nigdy w życiu nie spali pod gołym niebem: niczym kopuła przez Wszechmogącego zbudowanej katedry świata migotało ono nad nimi tysiącami gwiazd, obok cicho potrzaskiwało dogasające ognisko” („Silva rerum IV, tłum. Kamil Pecela, Wydawnictwo Literackie).

Z podobnym kulinarnym pytaniem zwróciliśmy się do Natallii Sliž, niezależnej białoruskiej historyczki, autorki m.in. popularnej, acz nietłumaczonej w Polsce, monografii „Kultura relacji seksualnych w Wielkim Księstwie Litewskim w XVI-XVII w.”. Nasza rozmówczyni przypomniała, że po WGL jeździła też szlachta na lokalne sejmiki. Podczas tych zjazdów „na stołach było wszystko”, i przywołała rejestr produktów zamówionych na sejmik grodzieński w 1782 r., spośród których co najmniej połowę także przywieziono gościńcem: „Dla szlachty kupowano gdańską wódkę, piwo, wino francuskie, sery, masło, kawę, śledzie holenderskie, indyki, kurczaki, wieprzowinę, grzyby, przyprawy, migdały itp.”.

Czytaj więcej

Plus Minus

Płeć nie przeszkadza w pracy na wysokościach

Kiedy już w Polsce wyrośnie las wiatraków obiecywanych przez nową władzę, przy ich konserwacji, jeśli zadrzemy głowę, ujrzymy zapewne wiele kobiet. Ekscytująca praca? Mniej niż ta wykonywana na kominach tankowców albo konstrukcjach morskich platform wiertniczych.

Król jegomość karczemny

Dzięki Sliž dowiedzieliśmy się też o grodzieńskiej kawiarni, czyli jak mówiono wtedy, kaffenhauzie. Powstała ona w latach 70. XVIII w. jako jedna z pierwszych w Rzeczypospolitej. Wcześniej kawę w miejscu publicznym, a nie na salonach u magnata, można było wypić od roku 1700 w Gdańsku, od 1706 – w Toruniu i od 1724 – w Warszawie. Stołeczna kawiarnia nie cieszyła się popularnością i potrzeba było 40 lat, aby kultura picia kawy w przestrzeni miejskiej się przyjęła. Na pewno więc grodzieński kaffenhauz był czymś niezwykłym. Sliž spróbowała ustalić, jak wyglądał i z archiwaliów wysupłała m.in. informację, że było w nim kilka sal, w jednej „piec kafel zielionych”, w innej „piec z kafel saledynowych”. Już w latach 80. kawiarnia ta miała konkurencję w Wilnie, o czym wspomina też Sabaliauskaitė w swoje książce. Ale nie pomylimy się, jeśli powiemy, że między dwiema stolicami tylko Grodno na gościńcu oferowało kawę „z cukrem i czekoladą”. Ewentualnie było się monarchą, który mógł pić kawę, gdzie chciał i jak chciał, bo wszystkie te „imbryki, piecyki do palenia, młynki do mielenia kawy i inne przedmioty” jechały razem z królem jegomością w 1784, kiedy na trakt udał się Stanisław August Poniatowski. Zapewne podobnie było z Pawłem I Piotrowiczem, przyszłym carem Rosji, który w 1782 r. incognito także przemierzał gościniec.

Z „Dyjaryjusza podróży Jego Królewskiej Mości na sejm grodzieński”, autorstwa Adama Naruszewicza, wiemy też, że polski król nie stronił od karczemnych kulinariów. Rzecz jasna nocleg i wyżywienie oferowali mu Braniccy czy Radziwiłłowie, ale on lubił niewyszukany interior, a w nim proste „bekasy świeże, arcysmaczne, z błot i smugów brańskich”, czyli okolic wspomnianego już Bielska, ewentualnie w karczmie w Okuniewie za Warszawą „trochę likworu skosztował i pulardy”.

Naruszewicz nie uważał za stosowne wymieniać wszystkich tych dań, może czuł niezręczność zestawienia „monarcha i karczma” i najczęściej poprzestawał na konstatacji: zajechaliśmy „do karczmy jakiejści na śniadanie” albo „Jedliśmy śniadanie w karczmie Nowina zwanej”.

Tu pierwsza była kura

I nic dziwnego, bo w zwykłych karczmach lało się piwo, a badacz zagadnienia Bohdan Baranowski szacuje, że na głowę statystycznego gościa przypadało circa sto litrów rocznie, choć bogaci chłopi i szlachcice mogli wypijać dwa–trzy razy więcej. Co prawda piwo najczęściej było niezbyt smaczne i wojewoda poznański Krzysztof Opaliński w połowie XVII w. pisał: „pić każą piwo / Którym by same trzeba diabły truć w piekle”. Karczmarze mieli tego świadomość – zauważa Baranowski – i „czasami kropiono całą karczmę lub też naczynia z napojami wywarem z mrówek lub mrowiska, aby się pijący trzymali tego szynku jak mrówki swego gniazda”. Lista potraw była uboga, głównie kiełbasy i wędzona słonina, a w czasie postu – śledzie.

Zupełnie inaczej na trakcie i tam, jak czytamy w relacjach podróżników, również lało się piwo, ale było ono smaczniejsze niż w chłopskich karczmach, podawano też piwne polewki, były miody pitne, wina oraz wódki. Wśród dań królowała za to niepodzielnie kura. Przywołany już Forster na stacji w Sokołowie dostał ją upieczoną, „i to w dzień postny”, co sobie niezwykle chwalił. Później podążając na wschód, po przekroczeniu Bugu na stacji w Pobikrach podróżnik „na obiad [zamówił] zupę piwną i kawał kury”, proponowano mu też na wieczór „dziewczynę” do towarzystwa, co – dodajmy – było bardzo częstą ofertą na gościńcu. Forster niewątpliwie nie należał do osób ubogich, jechał do Wilna objąć stanowisko profesora historii naturalnej w Szkole Głównej Litewskiej i mógł sobie pozwolić na najlepsze warunki. A mimo to kura stała się leitmotivem jego posiłków i jadł ją jeszcze m.in. na stacji prowadzonej przez Niemców w Buksztelu (dziś w obrębie Czarnej Białostockiej), popijając winem. Trudno uwierzyć, by po takiej wieczerzy nie chciał przytulić się do karczmarki.

Restauratorzy podjęli się zebrania tych przepisów w Sokołowie Podlaskim, we współpracy z tamtejszym muzeum Wielkiego Gościńca Litewskiego, a w nadnarwiańskich Kiermusach, kolonii Tykocina, otwarto lokale, gdzie w menu znajdziemy oryginalne potrawy serwowane na gościńcu. A więc, oprócz owej pieczonej kury czy gęsi, są dania typowo litewskie, jak kartacze alias cepeliny, czyli niemałe kluski ziemniaczane, nadziewane mięsem, albo kibiny, duże pierogi z wieprzowiną, ewentualnie z wołowo-warzywnym nadzieniem, charakterystycznym dla kuchni polskich muzułmanów. Śladem tatarskich kulinariów jest i pierekaczewnik, zwijany z cieniutkiego, makaronowego ciasta ślimako-pieróg z mięsem lub na słodko, twarogiem i owocami. I tych smaków możemy jeszcze spróbować w miejscowościach nieleżących na WGL, ale związanych z Tatarami, czyli Kruszynianach i Bohonnikach.

Próbowano również rozpropagować potrawy Wielkiego Gościńca Litewskiego w stolicy regionu, Białymstoku, ale najwyraźniej nie dało się na tym zarobić. Sami pamiętamy jeden z tamtejszych street foodów, który 20 lat temu przez całą dobę oferował m.in. ziemniaki pieczone z nadzieniem. Był też lokal bodaj z napisem „Bar III kategorii: kiszka, babka ziemniaczana”, w którym, jak w prawdziwej karczmie, podawano piwo i wódkę. Oba zniknęły z mapy miasta.

Wielkim kulinarnym przegranym jest też Bielsk Podlaski, gdzie przed wiekami snuto plany zjednoczenia Korony i Litwy; gdyby nie pożar tamtejszego zamku w 1564 r., to pewnie dziś dzieci uczyłyby się nie o unii lubelskiej, ale bielskiej. I właśnie w tym wielokulturowym mieście głównym daniem jest kebab i pizza i nawet tamtejsi Białorusini, jak się zdaje, najskrupulatniejsi depozytariusze tożsamości miasta, nie pokusili się o otwarcie baru czy restauracji z potrawami z gościńca. Choć dla porządku dodajmy, że w Bielsku niedawno podwoje otworzył sklepik, w którym prawosławni mnisi oferują nabiał i przygotowaną ze swoich produktów garmażerkę. Odnajdziemy w niej nutę historii…

Czytaj więcej

Plus Minus

Czwartoklasiści idą do Sejmu. Ale wolą być youtuberem niż parlamentarzystą

Dzień był bez obrad, ale kiedy dzieci wyszły do holu, dostrzegły nie kogo innego, jak samego Grzegorza Brauna przygotowującego się do konferencji. Od razu zaczęły przebierać nogami, żeby jak najbliżej podejść do posła. Dziewczynka rozpoznała miejsce, gdzie stały świece chanukowe, jeden chłopak zaczął się rozglądać w poszukiwaniu miejsca, z którego Braun mógł wziąć gaśnicę, a inny powtarzał: „Przybiję z nim piątkę!”.

WGL: drive thru

A wracając – jako się rzekło – do szopskiej sałatki, bułgarscy żywieniowcy postąpili jak ich rodak, filozof i teoretyk kultury Tzvetan Todorov, który przekonywał, że tekst jest piknikiem, na który autor przynosi słowa, a czytelnicy sensy. Tak samo i oni sięgnęli po popularne, ugruntowane w ich historii produkty, oczywiście uczynili to ze znawstwem i pozwolili, żeby konsumenci opletli je znaczeniami.