Foodies. Rozkosz w kuchni

Środek tygodnia, dochodzi południe. Paweł wyjmuje telefon i przegląda na portalach społecznościowych aktualizowaną o tej porze ofertę lunchowo-obiadową restauracji w okolicy. Zazwyczaj to kilka lokali, czasami kilkanaście. Porównuje ich propozycje, przypomina sobie, co już zna, zastanawia się, co go zaintrygowało i podejmuje decyzję. To dla niego czas przerwy od pracy, kilka chwil tylko dla siebie. Przez moment rozważa, czy podjął najlepszą decyzję: czy cena jest adekwatna do tego, co go czeka, czy jego wybór nie powtarza się z tym, co jadł w ostatnim tygodniu. Chce, może trochę atawistycznie, upolować najlepszą okazję. By mieć pewność, że to optymalny wybór, przegląda galerię w swoim telefonie. Kulinaria to jeden z głównych tematów jego zdjęć.

Proszę państwa, przedstawiam wam foodie. To człowiek, o którym mówi się, że smakuje kolejne potrawy po to, by lepiej smakować życie. Je nie tylko po to, by przetrwać. Swoim śniadaniom, obiadom i kolacjom, a nawet przekąskom przypisuje dodatkowe znaczenia. Foodie postrzegany jest jako koneser zdrowego jedzenia. Po posiłki sięga w sposób przemyślany i zaplanowany, by to, co je, wpływało na jego emocje. Jest w tym wszystkim racjonalny i uporządkowany. Wie, co lubi bardziej, a co mniej. I bywa wybredny. – Od męża wolę dostać bottargę zamiast czekoladek – przyznaje Aleksandra Gąsowska, foodie, autorka bloga kulinarnego Cytryna&Co. Bottarga to solona, peklowana ikra rybna, zwykle tuńczyka lub barweny. Jest bardzo popularna we Włoszech, tam najczęściej bottargę je się z makaronem. Zainteresowanie Aleksandry jedzeniem jest tak duże, że niezależnie od swojej głównej pracy otworzyła własny food truck. – Staram się żyć świadomie i jeść świadomie. Zawsze czytam skład produktów – dodaje.

Foodie można porównać do człowieka, który lubi swoją pracę. Zarówno do jedzenia, jak i pracy można podchodzić pragmatycznie – dzięki nim możemy przeżyć. Czemu jednak nie miałyby zapewniać przyjemności i satysfakcji? Dla foodie odżywianie się jest właśnie źródłem radości, zadowolenia, realizacją hedonistyczno-estetycznych potrzeb.

Moda na gotowanie i konsumpcję coraz wymyślniejszych dań ma się dobrze od lat. W telewizyjnych ramówkach stałe miejsce zajmują programy z konkursami na najciekawsze potrawy. W internecie roi się od kulinarnych blogów. Na Instagramie pod hashtagiem #food można znaleźć ponad 464 miliony postów ze zdjęciami potraw. Polskie #jedzenie pojawia się już w ponad milionie wpisów. Setki tysięcy wyświetleń mają filmy, których autorzy oceniają restauracje czy przed kamerą testują dostarczane do domów diety pudełkowe. Dane Polskiej Federacji Producentów Żywności wskazują, że regularnie rośnie liczba osób zainteresowanych żywnością eko i bio. Pandemia zmodyfikowała podejście do życia i przewartościowała nasz stosunek do wielu spraw. Może zmieniła też sposób traktowania jedzenia?

Celebracja na stacji benzynowej

Interpretatorka dziedzictwa kulinarnego i absolwentka Food Studies na Uniwersytecie SWPS Agnieszka Kuś w rozmowie z „Plusem Minusem" zwraca uwagę, że w czasie pandemii część z nas zaczęła doceniać, jak ważny jest społeczny wymiar jedzenia i okoliczności, które towarzyszą posiłkom. – Mam kolegów, którzy w czasie, gdy kawiarnie i restauracje były niedostępne, na kawę chodzili na stację benzynową tylko po to, by wyjść z domu i mieć poczucie, że zaserwowano im coś na mieście. Pandemia pokazała, jak ważny jest aspekt wspólnego jedzenia, w towarzystwie i dzielenia się jedzeniem. Jeśli jestem gotowa podzielić się z kimś posiłkiem, wysyłam sygnał, że bardzo dobrze życzę tej osobie.

– Czas lockdownu uświadomił nam, że gotowanie może być formą terapii. Jak inaczej wytłumaczyć to, że tak wiele osób zaczęło własnoręcznie przygotowywać chleb, i to nie z powodu obaw, że pieczywa zabraknie w piekarniach – dodaje.

Dietetyk Agnieszka Piskała-Topczewska nie zgadza się, że w czasie pandemii w Polsce jakoś szczególnie przybyło osób, które możemy określać jako prawdziwych smakoszy. – Badania pokazują, że 60 proc. z nas nie zmieniło swoich nawyków żywieniowych, 30 proc. deklaruje, że odżywia się gorzej. Kilka procent Polaków chciało zmienić swoje nawyki jedzeniowe głównie po to, by poprawić swoją odporność. W pewnym momencie zabunkrowaliśmy się w domach z dużym zapasem makaronów i kasz. Uważam, że jedzenie zaczęliśmy traktować bardziej instrumentalnie. Wielu z nas w ostatnim czasie więcej pracowało w domach i nie kontrolowało, co i w jakich ilościach je. Efekty są takie, że w czasie pandemii Polak przytył przeciętnie od dwóch do dwunastu kilogramów – wskazuje dietetyk. Według Agnieszki Piskały-Topczewskiej cieszyć może fakt, że więcej osób zaczęło gotować rodzinnie, często z dziećmi. – Niestety, widzimy, że dzieci podczas pandemii też przytyły. Zaczęliśmy jeść więcej cukrów prostych. Mam wrażenie, że jesteśmy mocno spolaryzowani: duża część w ogóle nie zastanawia się, co je. Jednocześnie widzę coraz więcej ortorektyków, którzy nadmiernie przeżywają sprawy związane z jedzeniem. Na przykład stosują dietę bezglutenową, mimo że nie mają do tego wskazań medycznych, takich jak celiakia. Chciałabym, aby wrócił trend zdrowego, racjonalnego jedzenia – przyznaje.

Czytaj więcej

Plus Minus

Bogusław Chrabota: Kolumb i kulinaria

Genialny odkrywca, ale jeszcze większy fantasta, Krzysztof Kolumb, wróciwszy ze swej pierwszej wyprawy w 1493 roku, w liście do władców Kastylii i Aragonii relacjonował z entuzjazmem: „Nowe ziemie i wyspy, leżące w Indiach za Gangesem, zostały odkryte". „Ziemia jest tam doskonała i żyzna" – pisał.

Proszę mnie czymś zaskoczyć

By lepiej zrozumieć, czym kierują się tak zwani foodies, wziąłem udział w zorganizowanym przez nich wieczornym spotkaniu w jednej z restauracji na warszawskim Powiślu. Pojawiło się na nim ponad dwadzieścia osób. Nie wszyscy się znali. Zgłosić mógł się każdy, spotkanie nie było jednak szeroko reklamowane. Informacje na jego temat przekazywane były pocztą pantoflową, przede wszystkim wśród zainteresowanych kulinariami i, jak mówi mi jeden z uczestników, wśród osób „otwartych na nowe jedzeniowe doświadczenia". Wśród komentarzy, które do mnie docierają, słyszę: „To będzie rozkosz". Wsłuchuję się w głośną rozmowę i nie mam wątpliwości, że to ocena zaplanowanego na ten wieczór menu.

Najważniejsze w czasie spotkań foodies jest jedzenie. To konkretne smaki i związane z nimi oczekiwania decydują o wyborze miejsca spotkania. A to, jakie potrawy są podawane, przez dużą część wieczoru jest istotniejsze od tego, z kim się je i od samej atmosfery spotkania. „Proszę mnie czymś zaskoczyć" – mówi ktoś do kelnera. To właśnie esencja tego spotkania. Goście przychodzą, by spotkała ich kulinarna niespodzianka. Im wyżej uniesione z zaskoczenia brwi, tym większe zadowolenie.

Serwowane potrawy nawiązują do tego, co dobrze znane, zaskakują jednak formą. Pojawia się zupa musztardowa, kotlety mielone z jelenia, kiełbasa z kozy i piwo jałowcowe. Porcje są niewielkie, by nie tracić ochoty na kolejne pozycje z menu, pojawiające się – być może właśnie po to, by uzyskać efekt zaskoczenia – nieregularnie i niespodziewanie. Od uczestników spotkania można uczyć się umiejętności koncentracji na posiłku. Mimo że goście rozmawiają ze sobą, żartują, nie ulega wątpliwości, że główny powód ich wizyty to jedzenie. Dla miski z zupą musztardową czy kotletów mielonych z jelenia potrafią porzucić dyskusje. Jedna z uczestniczek spotkania, Monika, wspomina w czasie rozmowy, że trenuje mindfulness, czyli uważność skierowaną na to, co dzieje się tu i teraz. Opowiada, że wątki kulinarne pojawiły się na jednym z warsztatów mindfulness, na których ona i inni uczestnicy uważność ćwiczyli, jedząc mandarynki i jabłka. Obierali owoce powoli ze skórki, oglądali każdy kawałek. – To nie było łatwe i może nawet trochę przesadzone – opisuje, gdy swobodnie rozmawiamy. – Foodies jedzą po to, żeby żyć, a nie żyją po to, by jeść. Badania pokazują, że osoby, które sięgają po tzw. comfort food, czyli jedzenie, które daje im przyjemność i wiąże się dla nich z emocjami, mają wyjątkowo dobrą bioprzyswajalność składników odżywczych. Poza kaloriami, łatwiej dostarczają organizmowi inne potrzebne elementy. Jeżeli jemy spokojnie coś, co zawiera magnez, celebrujemy to i spokojnie przeżuwamy, wchłanialność magnezu będzie znacznie większa niż u osób, które połykają jedzenie jak indyk – komentuje dietetyk Agnieszka Piskała-Topczewska.

O comfort food smakosze mówią często jako o potrawach zapomnianych, do których czasami niechętnie się przyznajemy, a które mogą dać dużo radości, budząc wspomnienia. Wśród nich są pierogi, placki, gołąbki, kotlety, wędzone wędliny czy ryby. To także kasza manna i owsianka. Coraz więcej restauracji w Warszawie wprowadza kategorię comfort food do swoich propozycji obiadowych. Znajdziemy tam racuchy z jabłkami, knedle ze śliwkami czy naleśniki z białym serem. Smakosze, z którymi rozmawiam, dodają, że część z nich najbardziej lubi weekendowe przedpołudnia, gdy mogą zaplanować śniadania oparte właśnie na comfort food, czyli twarożku z miodem czy tradycyjnej, domowej jajecznicy. Czas największej aktywności foodies to także wieczory w dni powszednie. Wtedy jedzenie można celebrować bez pośpiechu.

Jak nikotyna i seks

Kilkadziesiąt minut na spotkaniu z foodies wystarczyło, by dostać zaproszenia do prywatnych grup w mediach społecznościowych i forów miłośników kulinariów. Tam znaleźć można prośby o podpowiedzi, gdzie jest dobra restauracja z daniami określonej kuchni: od azjatyckiej, przez bliskowschodnią, po typowo polską. Są pytania o mniej znane produkty. Ktoś szuka w Polsce pieczywa laugeneck i opisuje je jako „hybrydę precla i croissanta", ktoś inny pyta o restaurację z daniami bez dodatku glutaminianu monosodowego. Posty dotyczą konkretnych potraw, poszukiwane są restauracje serwujące karczochy, żeberka, flaki w stylu bałkańskim. Duża część wpisów zawiera hasło „must eat". Tam są prośby o polecenie najlepszych restauracji w różnych zakątkach Polski i świata: na krakowskim Kazimierzu, we włoskim Sorrento, przy trasie, w okolicy Katowic i Dąbrowy Górniczej. Podpowiedzi i sugestii, często ze zdjęciami jedzenia, są setki.

Jedna z uczestniczek spotkania opowiada, że foodies przyjemność czerpią nie tylko z samego jedzenia czy fotografowania potrawy. Zadowolenie ma dawać cały proces: od pomysłu, co mamy ochotę spróbować, przez szukanie miejsc, które spełniają nasze oczekiwania, zbieranie informacji na ich temat, telefony i e-maile do restauracji, organizowanie wyjazdu, określanie strategii, co warto spróbować jak najszybciej, a z czym można poczekać. To zajmuje jej czas w ciągu dnia, gdy odrywa się od pracy. Planowanie kulinarnych działań, jak mówi, uruchamia w jej mózgu ośrodek nagrody. – To działa jak na innych nikotyna czy seks – mówi.

Smakosze, których spotykam na wieczornym spotkaniu, dzielą foodies na goniących za nowinkami oraz regularnych klientów. Pierwsi nieustannie szukający nowych miejsc, także daleko od Polski, gdzie znajdą smaki inne niż te, które znali do tej pory. Drudzy wracają regularnie do kilku sprawdzonych restauracji, targów śniadaniowych czy sklepów z jedzeniem, by tam cieszyć się tym, co znają, i ewentualnie modyfikować sprawdzone przepisy. Oni w listopadowe dni odkrywają zmodyfikowane pomysły na tradycyjną gęsinę lub świętomarcińskie rogale.

Odważni smakosze

Gdy pytam foodies, co według nich odróżnia smakoszy od osób, które zwyczajnie lubią jedzenie, najczęściej słyszę odpowiedź: odwaga. Według Agnieszki Kuś w czasie pandemii ta odwaga przejawiła się w tym, że duża grupa osób zaczęła gotować w domu.

– Pamiętam lekcje gotowania ze szkoły podstawowej. Robiliśmy sałatki, kanapki, kilka podstawowych potraw. Gdy pojawiła się epidemia, okazało się, że wiele osób, zwłaszcza młodych, w dużych miastach, gdzie działa wiele restauracji, tej umiejętności po prostu nie ma. Prowadziłam wiele warsztatów kulinarnych online. Każdy uczestnik był przed swoim ekranem, w swojej kuchni. Zauważyłam, że części osób łatwiej było zdecydować się na udział w nich, bo wiedzieli, że jeśli cokolwiek im się nie uda, będą mogli wyłączyć kamerę w komputerze – wspomina.

Agnieszka Kuś przyznaje, że na początku pandemii jej znajomi podzielili się na dwie grupy: pierwsi szydełkowali, drudzy zaczęli gotować lub piec chleb. Ta ucieczka w czynności, nad którymi mamy pełną kontrolę i możemy wykonywać je w domowym zaciszu, mogła dawać poczucie bezpieczeństwa w nowej i trudnej sytuacji. – Gotowanie spodobało się wielu osobom. Obserwuję, że z czasem zaczęli umawiać się na wspólne przygotowywanie potraw ze znajomymi czy kolegami z pracy – dodaje. Na taką ucieczkę w jedzenie można spojrzeć też jak na bardzo przemyślaną strategię. W badaniu „Struktura społeczna a gust i praktyki konsumpcyjne" socjolog doktor Michał Cebula pokazuje, że współbiesiadowanie poszerza nasze sieci społeczne. Dzięki temu zwiększają się szanse na nowe propozycje zawodowe czy towarzyskie. Wspólne posiłki tworzą okazję do wymiany informacji, propozycji, przekonania kogoś do czegoś i zaprezentowania się tak, jak chcemy. W ten sposób budujemy kapitał społeczny pomostowy, czyli nowe relacje z osobami, z którymi nie stykamy się na co dzień. Jedzenie ułatwia przede wszystkim kontakt z ludźmi, których zbyt dobrze nie znamy.

Ekstremalne zbliżenie

Ze zjawiskiem „foodies" łączą się trzy inne anglojęzyczne terminy: slow food, zero waste i food porn. Żeby docenić jedzenie, niezbędne są czas i skupienie. Rosnąca liczbę osób, uważających się za smakoszy, to m.in. zasługa ruchu „slow food". Organizacja o tej nazwie na świecie działa od 25 lat, w Polsce od 2002 roku. Wśród jej celów są ochrona prawa do smaku, promocja lokalnego dziedzictwa kulinarnego i ograniczanie żywności modyfikowanej genetycznie. To jednocześnie zachęta, by odłączyć się od zawrotnego tempa życia i zaplanować czas na smakowanie czy wręcz celebrację różnych przeżyć, w tym kulinarnych.

Carlo Petrini, założyciel ruchu slow food, przekonywał, że „smak to przyjemność, smak to wiedza". Chodzi z jednej strony o znajomość miejsc, z których pochodzi jedzenie, i ludzi, którzy je tworzą, a z drugiej o wiedzę o sobie samym: co nam smakuje, czego nie lubimy i jak daleko sięgają granice naszej kulinarnej odwagi. To nowe podejście do jedzenie ma praktyczne konsekwencje. Skoro do jedzenia podchodzimy tak uważnie, powstaje przestrzeń dla nowych zawodów: sushi mastera, baristy czy food designera, który nie gotuje, tylko dba o odpowiedni, atrakcyjny wygląd potraw.

Natalia Miller zaczęła określać siebie jako foodie w czasie pandemii. Gdy zamknięte były hotele, kluby fitness i baseny, wieczorami ze swoim chłopakiem szukała dodatkowych rozrywek. Oboje lubią sport. Zaczęli biegać i jeździć rowerami. – Kolejny wieczór z joggingiem tą samą trasą był nudny. Brakowało nam celu, punktu, do którego mielibyśmy dotrzeć, żeby coś załatwić – wspomina.

– Zainstalowaliśmy aplikację, która pokazuje, w których restauracjach, kawiarniach i sklepach w okolicy pod koniec dnia zostało jedzenie, po które można przyjechać, zapłacić niższą niż normalnie cenę, zabrać na wynos i w ten sposób uratować przed wyrzuceniem. Wieczorne bieganie czy przejażdżki rowerem nabrały nowego wymiaru. Mieliśmy misję,

z której nie wiedzieliśmy, z czym wrócimy – dodaje. Foodies polują na jedzenie. Także po to, by nie trafiło do kosza na śmieci. – Chęć uchronienia jedzenia przed zmarnowaniem, ruch zero waste, wiąże się ze świadomą konsumpcją, która dla foodies jest bardzo istotna – komentuje Agnieszka Kuś.

– Z fotografowania jedzenia już trochę chyba wyrosłam. Zdarza się, że potrawa czy miejsce mnie zachwycą i wtedy mam ochotę się tym podzielić. Takie zdjęcia robię jednak rzadziej niż kilka lat temu. Być może też dlatego, że przed pandemią było więcej okazji do kulinarnych podróży – przyznaje Aleksandra Gąsowska. Właśnie ze smakoszami często kojarzy się zjawisko określane jako „pornografia jedzenia", które pochodzi od popularnego w mediach społecznościowych hashtagu #foodporn. Można go znaleźć przy zdjęciach, które przedstawiają ekstremalne zbliżenia potraw i deserów, z nasyconymi kolorami, przy specjalnie dobranym oświetleniu. Badacze internetu zwracają uwagę, że ta technika fotografii wcześniej wykorzystywana była najczęściej przez autorów zdjęć erotycznych, by – jak opisuje to Signe Rousseau – wzbudzić pożądanie przy jednoczesnym zachowaniu walorów estetycznych zdjęcia. Foodies tłumaczą mi, że dopracowane w ten sposób zaspokajają nie tylko apetyt, lecz także potrzeby estetyczne. Zdjęcia to ich artefakt po kulinarnych przeżyciach. Ale część foodies zdecydowanie dystansuje się od nich. Niektórzy podczas kolacji nigdy nie sięgają po telefon, by nic nie odrywało ich uwagi od tego, co najistotniejsze – jedzenia.

Foodies można spotkać nie tylko w dużych miastach. Na dowód smakosze wskazują imprezy kulinarne i targi śniadaniowe, które regularnie organizowane są w mniejszych miejscowościach. Na lokalnych festynach najsmaczniejsze jedzenie zwykle można znaleźć na stoiskach kół gospodyń wiejskich, które dają praktyczne podpowiedzi, jak najlepiej ukisić kapustę czy usmażyć konfitury.

– Polska kultura sprzyja grupom typu foodies. Klasyczna polska impreza rodzinna odbywa się przy suto zastawionym stole – zauważa Agnieszka Kuś. – Według mnie foodie to jednak coś więcej. Zaczynamy należeć do tego ruchu, gdy dostrzegamy potrzebę, by eksperymentować z jedzeniem. Zauważamy w sobie ciekawość nowych smaków – dodaje.

Poczuć się jak dziecko

Osoby, które uważają siebie za foodies, stanowczo przekonują, że do jedzenia nie podchodzą w sposób skrajny. Moi rozmówcy podkreślają, że daleko im do grzesznego nieumiarkowania w jedzeniu i piciu, wprost dystansują się od filmu „Wielkie żarcie" Marco Ferreriego. Jego bohaterowie zorganizowali monstrualną ucztę, w czasie której część z nich umarła z przejedzenia. – Zwracamy uwagę na jakość, nie ilość jedzenia. Chodzi o przyjemność i uważność w doborze produktów, a nie rozpasany konsumpcjonizm – przekonują. Trudno uznać jedzenie za osobliwą zachciankę. Ale jako że jest ono jednym z podstawowych składników codzienności, ucieczka w nie może być kusząca. „I tak trzeba coś jeść. Lepiej postawić na coś atrakcyjnego i nieszablonowego" – słyszę od foodies. Jednocześnie jedzenie zwykle jest tańsze niż inne narzędzia sprawiania sobie przyjemności – elektroniczne gadżety czy wycieczki zagraniczne.

Gdy w czasie pandemii pojawiały się ograniczenia w podróżowaniu, potrawy były traktowane też jak namiastka dalekich wyjazdów. Na przykład ci, którzy chcieli, a nie mogli wyjechać na Bałkany, zaczęli szukać w Polsce bałkańskich restauracji czy alkoholi.

Część foodies przekonuje, że posiłki to dla nich okazja do zabawy i wejście na chwilę w rolę dziecka. Decyzje dotyczące kulinariów – od rodzaju zupy pomidorowej, przez gatunek ryby, po typ kawy – nie wiążą się ze zbyt dużą odpowiedzialnością. Dodatkowo część smakoszy lubi w ostatniej chwili, zupełnie bezkarnie, zmieniać zdanie dotyczące tego, co zjedzą lub wypiją. Podoba im się świadomość, że alternatywne możliwości, potrawy i smaki – krem z dyni zamiast pomidorowej i herbata z imbirem zamiast cappucino – cały czas są w ich zasięgu.

Francuski pisarz Philippe Delerm w książce „Pierwszy łyk piwa i inne drobne przyjemności" takie zachowania opisywał hasłem „mało brakuje, by zrobić coś", na przykład: mało brakuje, by zmodyfikować sprawdzony przepis nowym składnikiem. Albo wyjść z jednej restauracji i pójść do innej. „To całkiem miłe – życie w trybie warunkowym. Jak niegdyś w dziecięcych zabawach: „co by było, gdyby...". Życie wymyślone, które ma za nic nawyki i przekonania. Odświeżające życie „mało brakuje, a...". Skromna, smaczna fantazja na temat zamieszania w codziennych rytuałach. Lekki poryw szaleństwa, które zmienia wszystko" – pisał Delerm.