Jako absolwent solidnego kursu biochemii na UW mogę powiedzieć tak: ma to głęboki sens, gdyż zasolenie masła kontaktującego się z naczyniem i zalanie masłem sklarowanym, gdzie jest znacznie wyższa koncentracja tłuszczu, niż w świeżym, zabezpieczy przed utlenianiem z góry i skwaśnieniem z boków, a to te procesy odpowiadają za np. jełczenie masła.
To jest ciekawe, co pani mówi, bo XVIII wiek to jest niezwykły rozwój chemii eksperymentalnej, a Paul Tremo jest amatorskim, ale solidnym uczonym. Czyta dzieła botaniczne, spotyka się z lekarzami i innymi uczonymi, poszukuje zwłaszcza jakichś produktów egzotycznych, które mogłyby zlikwidować klęski głodu. To, co powyżej o maśle, to jest jakby rozprawa naukowa, a wysiłki równych mu wielkością kuchmistrzów królewskich w Europie łączą się z wysiłkami naukowców. Np. słynny chemik Lavoisier (jemu zawdzięczamy prawo zachowania masy w reakcji chemicznej), napisał taką rozprawę o bulionie. Tak naprawdę jest to solidne dzieło o roztworach, ale jako przykładu użył tu gotowania rosołu. Eksperyment w kuchni zawodowego kuchmistrza – kontrolowany i jak najbardziej opisywany – staje się częścią funkcjonowania kucharzy pracujących w środowisku zamożnym, gdzie można sobie było pozwolić na metodę prób i błędów.
Obmyślanie nowego sposobu przechowywania wymaga od kuchmistrza zmiany podejścia z poszukiwania np. niezwykłego efektu smakowego czy estetycznego, rozrywki tych, którzy będą jedli, na poszukiwanie skutecznego zapewnienia trwałości – aby się nie zmarnowało, czy żeby było pod ręką, choć w danym czasie z ogrodu się tego przynieść nie da. To jest nieco inna filozofia.
Podkreślę, że w tym wypadku też niekoniecznie – chociażby z tym masłem – nie chodziło o gości czy domowników królewskich, ale o danie dobrych rad ogółowi społeczeństwa, a przynajmniej warstwie umiejących czytać. „Dla szczęśliwości ogólnej”. Tremo napisał także np. bardzo ciekawy i długi przepis na coś, co dziś nazwalibyśmy kostką rosołową, czyli na bulion w tabliczkach. Ten „instant” narodził się w kuchni francuskiej, gdzie na początku służy jako coś nowego, a zatem wykwintnego i specjalnego, ale z czasem zmienia swe „położenie” na kulinarnej mapie ku zjawisku protoindustrialnemu. W kuchni francuskiej w połowie XVII w., po odrzuceniu całego tego „korzennego”, zbudowanego na kontrastach smakowych i żywych niczym witraże kolorach balastu średniowieczno-barokowego, uznanego za barbarzyński i prostacki, następuje wspomniany zwrot ku uwydatnieniu naturalnego smaku produktów wykorzystanych do stworzenia dania. Pojawia się redukcja przez odparowanie i takowe zagęszczanie sosów (bez mąki, kruszonego chleba etc.). Liczy się kwintesencja smaku, której „oddestylowywanie” prowadzi do pojawienia się demiglasu – galaretowatej masy, którą zagęszcza się rosoły, dosmacza zupy i uzyskuje podstawę sosów. Gdy taką masę dalej podsuszyć, powstanie „kostka rosołowa”, czyli coś wyklętego przez dzisiejszych mistrzów patelni, bo „przemysłowe, okropne i pełne konserwantów”.
Początki tego złego były jednak bardzo miłe, bo taka naturalna dawna kostka rosołowa to wielki przysmak. Przy czym Tremo zauważa, że może to się stać niezmiernie przydatne podróżnikom, armii, marynarzom do przygotowania bardzo szybko smacznego posiłku. Odrobina suszonych warzyw, owa kostka rosołowa i już mamy niezłą zupę. On pisze, że można jego kostkę przechowywać w stosownych suchych warunkach lat dziesięć, czyli to są szczyty konserwacji żywności.
Przypomina mi się tu ukochana dla mojej babci „Uniwersalna Książka Kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej z przełomu XIX i XX w. , w niej obszerny przepis pt. „Sposób przyrządzenia buljonu”, gdzie znajdujemy takie zdanie: „Nieraz bowiem przytrafi się nieszczęśliwy wypadek, że wół lub krowa nogę złamie lub z innych powodów takowe zabić trzeba, a ponieważ tak dużej ilości mięsa nie można naraz spotrzebować, wyrobiony na sprzedaż buljon może choć w części powetować poniesioną stratę”. I zasadniczo owe buliony można nawet na talerzach suszyć. Przestaje to być kwestia utrzymania wojska, a staje się po prostu podstawą zaradności i ograniczania marnotrawstwa w gospodarstwie wiejskim.
Autorka się tam na Paula Tremo nie powołuje, on zalecał wylewać do form takich prostokątnych, ale to poniekąd zrozumiałe, że jego przepis w jakiejś formie przetrwał dwa, trzy stulecia. Jego receptury – rzadko, bo rzadko – ale są stosowane dosłownie jeszcze w końcówce XIX w. Choć były pozostawione tylko w rękopisie, to natychmiast – bo tej miary celebryci mieli wpływy wielki także przed epoką mediów społecznościowych – są kopiowane, powtarzane, naśladowane, a potem przechodzą do druku u jego ucznia i kontynuatora Jana Szydlera, który pracował później w Wilnie. Ten zaś napisał dziewięć oryginalnych książek kucharskich, w tym właśnie książkę o spiżarni.
Teraz, patrząc chronologicznie, pozostawałoby nam pomówić o wielkim przełomie nazwanym od nazwiska swego popularyzatora i masowego wytwórcy – Weckiem – (wynalazku liczącym sobie jakieś 150 lat) oraz o chłodnictwie, bo ono jest nawet – w formie lodowni – znacznie starszym pomysłem… ale wziąwszy pod uwagę, że pierwszy sezon serialu o historii kuchni polskiej kończy się wraz z upadkiem I Rzeczypospolitej, następny zaś sezon dopiero po wakacjach, a ja już podczas tej rozmowy naprawdę potężnie zgłodniałam, zostawmy to na jakieś późniejsze wety, dobrze? Takie gruszki w miodzie…
Oczywiście. Proszę mi jednak jeszcze pozwolić nie tylko zachęcić do śledzenia serialu, ale także do podążania kulinarnymi ścieżkami, gdzie zapaleńcy, jak znani mi rzemieślnicy, eksperymentatorzy, dziś próbują odtworzyć smaki przetworów z dawnych polskich receptur. Jak Józef Siadak z Torunia specjalista od musztard i naturalnych octów owocowych i kwiatowych (chociażby z kwiatu dzikiego bzu!). A jego konfitura z płatków róży damasceńskiej ma swych wiernych odbiorców, w tym renomowanych restauratorów. Inny popularyzator kuchni historycznej, Piotr Klepacz robi garum, czyli starożytny sos ze sfermentowanych ryb, który nie osiągnął wprawdzie wielkiej popularności, jakoś za mocne to smaki i zapachy na naszą delikatną współczesną konstrukcję, ale sam w sobie jest arcydziełem sztuki kulinarnej. Kiszone śledzie czy młode, zielone szyszki w miodzie…
W Polsce nadal żyje tradycja domowa, związana z ogródkami i działkami, robienia kompotów, soków, konfitur, kiszonek… Zwłaszcza kiszonki stały się w ostatnich ladach absolutnie à la mode w najwyższych sferach. Kupujemy artystyczne kamionki i robimy kiszonki na modłę polską, choć nie tylko. Taka trochę zabawa dla wielkomiejskiej klasy średniej ostatecznie stęsknionej za smakami z kuchni babci. Tracimy, czy już straciliśmy, żywotną potrzebę ich przygotowywania, ale życie z nimi jest z pewnością smaczniejsze. Ich rynek to nisza, choć zyskująca na popularności i modna, powstają zatem manufaktury zdolne dostarczyć tego typu tradycyjne zaprawy na stoły smakoszy. Jest nadzieja na przetrwanie historycznej „spiżarni” w naszej zglobalizowanej ponowoczesności.
Dr hab. Jarosław Dumanowski
Historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, badacz dziejów wyżywienia, dyrektor Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu Pomysłodawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne) wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, organizator wydarzeń historyczno-kulinarnych, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni), nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Współautor scenariusza i prowadzący serialu dokumentalnego „Historia kuchni polskiej” emitowanego w TVP Historia. Receptury sprzed wieków zamieszcza na fanpage’u „Kuchnia staropolska” na Facebooku.
Foto: JAKUB WŁODEK/AGENCJA WYBORCZA.PL
