Jarosław Dumanowski: Jedzenie było niebezpieczną przyjemnością zmysłową

Plus Minus: Dlaczego nie wyobrażamy sobie chrupiących świerszczy na polskim talerzu?

Nie pierwszy raz Polacy straszeni są tym, że Zachód zmusi ich do jedzenia robaków i zakaże jedzenia mięsa, co wywołuje w części społeczeństwa wstręt. A jest to uwarunkowane kulturowo: ten, kto je coś zupełnie innego niż my, musi być barbarzyńcą. Ludzie wyrażają swoją tożsamość przez jedzenie i definiują w ten sposób „swoich”.

Z drugiej strony święty Jan Chrzciciel żywił się miodem i szarańczą. Zresztą owady na przestrzeni wieków były symbolem ascezy, postu, wyrzeczenia pierwszych pustelników. Tym bardziej zaskakuje mnie to, że owady są w prawicowej publicystyce zagrożeniem dla chrześcijaństwa, a tyle uwagi jedzeniu mięsa poświęca się w niej w okresie Wielkiego Postu.

Ale dlaczego robaki mają być bardziej obrzydliwe niż czernina?

Jan Chryzostom Pasek podczas wyprawy Stefana Czarnieckiego do Danii w XVII wieku zetknął się z kaszanką, która była dla niego czymś wstrętnym. Pochodził spod Rawy Mazowieckiej, a mieszkał pod Krakowem. Zresztą kiedy był dowódcą eskorty posła moskiewskiego, który udał się w podróż do króla Polski, został w drodze zaproszony na „łabędzią dupę”. Kuper kury, gęsi czy łabędzia był ceniony ze względu na tłuszcz, a to, co tłuste, inaczej niż dzisiaj, było tożsame ze smacznym. Jan Chryzostom Pasek jednak odmówił – po pierwsze, łabędź był dla niego niejadalny, po drugie, zwłaszcza jego kuper. Wybór zapadał więc nie na poziomie smaku, lecz świadomości, kultury.

I z czerniną jest podobnie?

Przez Polskę biegnie kulturowa granica. Na północy czernina to przysmak, odświętne danie, organizowane są nawet jej festiwale, słynie z niej Grudziądz czy Lubraniec na Kujawach, dumni są z niej poznaniacy. Książki kucharskie z kujawsko-pomorskiego otwierają przepisy na rosół i czerninę. Krew, z której jest przyrządzona, utożsamia się tu ze zdrowiem, siłą i witalnością. Na południu jest wstrętna, nieczysta, wręcz diabelska. Ponadto pierwsi chrześcijanie trzymali się niektórych z zasad kuchni koszernej, a jedną z nich jest zakaz spożywania krwi.

W książkach kucharskich z XVII wieku, takich jak „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” – wydanej również współcześnie, jako pierwszy tom w serii Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie „Monumenta Poloniae Culinaria” – są przepisy na czerninę zarówno z juszycą, a więc krwią, jak i na taką bez krwi, którą zastępują w zupie sok wiśniowy i powidła. W tej drugiej wersji jedli czerninę Żydzi w XIX wieku – przepis znalazł się w książce kucharskiej Rebeki Wolff. W tym okresie czerninę z karpia jadło się na wigilię.

Idąc na zakupy, wybieramy spośród szerokiego asortymentu, dokonując indywidualnego wyboru – produkty mięsne lub bezmięsne, polskie albo tradycyjne, lekkie lub tłuste itd. Dawniej decydowała o tym przynależność do określonej wspólnoty, np. religijnej.

To jak było z mięsem? Polak, którego nazwiemy roboczo „historycznym”, regularnie nim się zajadał?

Dziś owady mają zagrażać cywilizacji chrześcijańskiej, za której – niewiele przerysowując – fundament uważa się mięso. Podczas gdy w kulturze chrześcijańskiej, a zwłaszcza katolickiej, przez wieki wyobrażano sobie, że mięso zwiększa poziom energii i libido, a wobec tego prowadzi do grzechu. „Gorące” (w sensie dietetycznym) potrawy kojarzono z seksem, jedzenie było niebezpieczną przyjemnością zmysłową. W XVI i XVII wieku katolicy wrogo patrzyli na częściej jedzących mięso protestanckich Niemców, uważając ich z tego powodu za heretyków. Niejedzenie mięsa uznawano za cnotę, więc przynajmniej chwalono się tym, że się tego unika. Czytając traktaty polskich zakonników i teologów występujących w obronie postu, zobaczymy idee bliskie dzisiejszym ruchom wegańskim: człowiek, który je mięso przez cały rok, jest w nich przedstawiony nie tylko jako heretyk i rozpustnik, ale również jako okrutnik, bo krzywdzi zwierzęta. Mówię w tej chwili o tekstach z XVI i XVII wieku. Nie twierdzę, że były dominujące. Istotne jest to, że kultura, jedzenie zawsze były przedmiotem dyskusji.

Jednocześnie, kiedy post dobiegł końca, popadano w drugą skrajność i spożywano ogromne ilości mięsa. Choć wciąż mięsa w przeszłości jadło się dużo mniej niż dzisiaj. Codzienna dieta opierała się na potrawach mącznych, warzywnych czy zupach na odrobinie kości czy tłuszczu. Przez wieki chłopi, którzy stanowili większość polskiego społeczeństwa, jedli głównie produkty zbożowe i warzywa z odrobiną tłuszczu – łyżką słoniny lub oleju czy z masłem. Postrzegane jako symbol świętowania, siły, bogactwa i wyższości społecznej mięso, a zwłaszcza bardzo ceniony, dużo droższy od samego mięsa, uważany za smaczny i delikatny tłuszcz były czymś wyjątkowym. Skojarzenie mięsa z polskością ma raczej późną genezę – w latach 50. XX wieku przeprowadzający się ze wsi do miast chłopi wyobrażali sobie awans społeczny m.in. jako częstsze jedzenie mięsa.

Czytaj więcej

Plus Minus

Czytam i chichoczę

Zachwycam się serialami. Ostatnio przypadły mi do gustu zwłaszcza te o psychoterapeutach.

A jak już jadło się mięso, to jakie?

W „Kuchmistrzostwie”, czyli najstarszej polskiej książce kucharskiej – to tekst, który powstał ok. 1540 roku – są m.in. dwa przepisy na wiewiórki. W społeczeństwach przemysłowych i postprzemysłowych, pomimo globalizacji i popularności kuchni egzotycznej, zawęża się liczba wybieranych produktów żywieniowych i jedzenie jest zestandaryzowane. Dawniej ludzie jedli właściwie wszystko.

Jakie jeszcze przepisy znalazły się w „Kuchmistrzostwie”?

To księga, której oryginał zaginął. Zachowały się dwie strony przechowywane w Warszawie i fragment w Krakowie. W Bibliotece Narodowej w Kijowie znalazła się XVIII-wieczna kopia, którą opublikowaliśmy w ósmym tomie naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Wśród ponad 200 receptur są przepisy na żubra, a także na bobra, który podobnie jak np. żółwie był daniem postnym – uważano, że to, co w wodzie, oziębia naturę. Z „Kuchmistrzostwa” dowiemy się, jak przyrządzano minogi – to żywiące się krwią, zamieszkujące wodę pasożyty, które jeszcze przed II wojną światową uchodziły za przysmak – solone lub marynowane spożywane były jako przekąska do wódki. Jest przepis na kaszę z sarnich głów: mięso siekało się w ten sposób, by przypominało kaszę. Inną popularną i podobną potrawą była główka cielęca. Dziś trudno nam sobie wyobrazić jedzenie sarnich czy cielęcych głów, ale czy są one bardziej obrzydliwe niż to, z czego robi się parówki lub kotlety wkładane do burgerów w restauracjach typu fast food?

W jakim stopniu o tym, co lądowało na polskim talerzu, decydowała moda, nowinki z innych części Europy i świata?

Wiemy ze źródeł, że Bolesław Chrobry kazał wybijać zęby tym, którzy nie przestrzegali postu: już samo przyjęcie chrześcijaństwa wiązało się z nowymi zwyczajami kulinarnymi. I nagle ktoś musiał wytłumaczyć mieszkańcom kraju Mieszka i Bolesława, że odtąd w środę, piątek i w sobotę nie będą spożywać mięsa, że używanie masła czy słoniny jest luksusem, a spożycie o wiele droższej oliwy jest umartwianiem się.

Wróćmy do podziału na północ i południe: to, co docierało znad Morza Śródziemnego, uważane było przez elity z północy za lepsze. W średniowieczu zapanowała moda na egzotyczne przyprawy. Bo jak inaczej mógł się wyróżnić ktoś bardzo zamożny? Nie mógł jeść bez końca, a mięso czy owoce mogły się zepsuć w drodze, luksusu dodawały więc łatwiejsze w transporcie pieprz, szafran, imbir, cynamon, goździki czy gałka muszkatołowa. Przez wieki podobnie było z cukrem, który dopiero w XVII–XVIII wieku został uznany za jednak zbyt prostacki sposób na podkreślenie swojego statusu – zbyt łatwo naśladowali go zwykli mieszczanie. Wtedy wśród elit popularna staje się wobec tego wyrafinowana, a nawet zmanierowana w swojej subtelności kuchnia. Przychodzi wielka moda na kuchnię francuską. W 1646 roku do Polski przyjeżdża Maria Ludwika Gonzaga, a wraz z nią pojawia się gotowy model kulinarny, który podobnie jak np. francuska moda na wydekoltowane suknie wzbudza na początku szok – wydaje się dziwny, obcy.

Stanisław Czerniecki, autor książki kucharskiej z 1682 roku, nad którego biografią pracuję, gotował dla książąt Lubomirskich w Nowym Wiśniczu koło Krakowa według najnowszej mody francuskiej i włoskiej, łącząc ją z tradycyjną. Podczas gdy jego sąsiad – Wacław Potocki, który uosabiał gusta średniej i mniej zamożnej szlachty, a nie kosmopolitycznych magnatów – opisuje „blomuzie”, właściwie blamanże, tzn. dosłownie białe jedzenie, mięsną potrawę z mielonymi migdałami, ryżem i cukrem, a więc trzema bardzo drogimi dodatkami, wręcz jako wymiociny. U Czernieckiego są więc przepisy na obco brzmiące blomuzie, potazie i frykacze. Potocki zachwala barszcz, rosół, kapłona czy kapustę: zapraszający do stołu magnaci, podający dania według modnych przepisów, demonstrują władzę i chcą tym wyrafinowanym jedzeniem zniewolić niżej położonych w hierarchii społecznej.

Czytaj więcej

Plus Minus

Szaleństwo i bourbon

W literaturze cenię szczególnie melodię, czyli coś, co trudno zdefiniować, a dla mnie jest być może najważniejsze.

Czy 100 lat wcześniej Bona przywiozła włoszczyznę? Pytam o przepis na ówczesny rosół.

Marchew była w menu królowej Jadwigi i króla Władysława Jagiełły, podobnie jak pietruszka. Nie przywiozła także pomidorów, bo nie było ich jeszcze we Włoszech. Pamiętajmy, że rozmawiamy o pewnym procesie: nigdy nie jest tak, że jedna osoba wprowadza coś do kuchni i natychmiast się to przyjmuje – tak jak mitem jest to, że to Hilary Minc, komunistyczny minister, ustanowił zwyczaj jedzenia karpia na wigilię: jedli go tego dnia już Jadwiga, Jagiełło i Sobieski. Jeśli już, to Bona przywiozła modne we Włoszech szparagi i karczochy.

Natomiast rosół w nowożytnej Polsce rzeczywiście był nieco inny: Stanisław Czerniecki podkreśla, że to jedno z niewielu dań już w swojej nazwie polskie; autor wymienia kilkanaście rodzajów rosołu – z jelenia, z wołowiny z grochem, ze smażonymi grzankami, z grzankami suszonymi, z pulpetami, kiełbasami z kapłona, z makaronami polskimi i włoskimi, z grochem smażonym, z ryżem lub kaszą, ze szczawiem, z winem zielonym – czyli niedojrzałymi winogronami, z menestrą – czyli różnymi warzywami, z pierożkami, ze słoniną. Sprzed czasów królowej Bony właściwie nie zachował się przepis na rosół, choć znamy recepturę z ok. 1534 roku na rosół zdrowotny – z kapłona z warzywami i wonnymi ziołami.

Istnieje więc coś takiego, jak polska kuchnia?

Wierzymy, że tak. Tylko jak ją zdefiniować? W najprostszy sposób – jako odróżniającą nas od innych. Włoch opisze ją, mówiąc o wędzonkach, kiszonkach i zupach. Możemy więc polską kuchnię zdefiniować poprzez cechy, np. upodobanie do kwaśnego smaku czy mitologię lasu i natury – grzyby, dziczyznę, upodobanie do wędzenia nie tylko kiełbas, ale i np. śliwek czy serów. Ale również tęsknotę – za jedzeniem domowym, jak w dzieciństwie, jak u babci, które kojarzy się z lepszym, zdrowszym, choć czy w istocie tak było – przecież warunki jego przechowywania były gorsze.