Restauracje. Jak tak dalej pójdzie, przetrwają tylko pizzerie i fast foody

Już w 2022 r. w porównaniu z 2021 r. barometr nastrojów restauratorów mierzony przez Panel Gospodarstw Domowych GfK uległ pogorszeniu w każdym z segmentów lokali gastronomicznych. Całościowy wskaźnik spadł z poziomu -7 do poziomu -11, co oznacza, że i tak już negatywne nastroje przedstawicieli branży tylko bardziej się pogłębiły – wynika z danych, które „Rzeczpospolita” poznała jako pierwsza.

– Niestety, nie należy się spodziewać, że w 2023 roku te nastroje ulegną znacznej zmianie. Obecnie koszty prowadzenia działalności nie maleją, a ceny dóbr spożywczych wciąż rosną. Nic nie wskazuje więc na to, aby nastąpiła szybka odwilż i konsumenci wrócili do wydatków na jedzenie poza domem tak chętnie, jak miało to miejsce jeszcze przed pandemią – mówi Szymon Mordasiewicz, dyrektor komercyjny Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia.

Kiepskie nastroje w restauracjach

Firma podaje, że 67 proc. restauratorów widzi wyraźny wzrost cen produktów niezbędnych do prowadzenia działalności, co oznacza wzrost o 12 pkt proc. r./r. Tyle samo podkreśla wysokie koszty najmu i czynszu, po wzroście o 15 pkt proc. Aż o 17 pkt proc. wzrósł odsetek tych, których dotykają wysokie koszty zatrudnienia.

Do tego dochodzi sytuacja na rynku i rosnące ceny, które zniechęcają konsumentów do wydatków na potrzeby, które nie są podstawowe, a jadanie poza domem znajduje się w tej grupie.

Czytaj więcej

Gastronomia

Restauracje toną w długach, a połowa Polaków oszczędza na posiłkach

Sektor gastronomiczny jest już zadłużony na ponad 800 mln zł, zaś kondycję 2/3 firm można określić jako słabą. Firmy boją się wzrostu kosztów i utraty klientów, a co drugi Polak oszczędza na jedzeniu poza domem.

Sieci gastronomiczne są i tak w lepszej sytuacji. – Nasze restauracje w miejscowościach wypoczynkowych notują wzrosty sprzedaży. Wydatki wakacyjne są z pewnością, zwłaszcza obecnie, dużym obciążeniem dla domowego budżetu, więc klienci szukają okazji. A my zabiegamy o gości, proponując różnego rodzaju rabaty i oferty specjalne w naszej aplikacji mobilnej Aperitif – mówi Mateusz Cacek, wiceprezes Sfinks Polska. – Niebagatelne znaczenie dla sprzedaży, zwłaszcza w miejscowościach wakacyjnych, ma oferta dla rodzin z dziećmi – jest Kids Menu, są kąciki zabaw i podwyższone krzesełka, upominki i kolorowanki. To wszystko razem przyciąga gości i przekłada się na przychody restauracji – dodaje.

W miastach także trzeba zabiegać o klientów. – Cen nie podnosiliśmy 1,5 roku, ale nie udało się tego uniknąć. To efekt drożejących składników, ale i wzrostu pensji minimalnej. Spadku ruchu nie widzimy, ale naszą sytuację trudno porównywać z tą sprzed roku. Musiałem zamknąć dwa lokale i ten wciąż działający w naturalny sposób przejął część ich klienteli. Dlatego póki co nie widzimy spadków ruchu – mówi Michał Juda, współzałożyciel Youmiko Vegan Sushi.

Wyzwań wciąż przybywa, teraz to choćby mocny wzrost płacy minimalnej. – Funkcjonowanie na rynku staje się więc coraz trudniejsze i przedstawiciele branży jednoznacznie to podkreślają – mówi Szymon Mordasiewicz.

Idzie jednak nowe

Gastronomia to wciąż bardzo prężny rynek. Ceny rosną nie tylko z powodu drożejącej żywności, ale również energii, gazu czy płacy minimalnej. Mimo to ogólna liczba lokali nie spada i przekracza 90 tys. Choć wiele restauracji jest likwidowanych, to wciąż powstają nowe w najróżniejszych segmentach. I widać, że niektóre koncepty lepiej sobie radzą nawet w trudnych czasach. Chodzi nie tylko o pizzerie, których liczba rośnie, również w formule dark kitchen. To lokale powstające tylko do obsługi zamówień z dostawą, nie serwują posiłków na miejscu, nie ma sali do obsługi. Można ewentualnie zamówić tylko na wynos.

Z punktu widzenia naszych konceptów, a operujemy w segmentach bistro i casual dining w całym kraju, trudno o stwierdzenie, że Polacy na urlopach oszczędzają. Opinia moja opiera się na tym, co obserwujemy przede wszystkim w Trójmieście, gdzie ponadprzeciętnie dobre wyniki osiągają trzy nasze koncepty restauracyjne Pankejk, The Mexican i Prosty Temat – mówi Paweł Kowalewski, prezes Mex Polska.