Jak prowadzić knajpę w kryzysie i z niestrawnym rządem

Mała restauracja przy ulicy Złotej w centrum Warszawy. Wszystkie stoliki są zajęte i zwalniają się tylko na chwilę, pizzę nieustannie kręci się tu także na wynos i dostawy. Podobnie życie tętni w drugim lokalu pod tym samym szyldem – Włoski Strajk – większym i zlokalizowanym w jednej z dzielnic sypialni Warszawy.

– Zasuwamy non stop, w weekendy stoją kolejki przed drzwiami, w obu naszych lokalach zbudowała się fajna społeczność sąsiadów i znajomych – wylicza z dumą Marcin Maliszewski.

Jego wspólnik Hubert Górski natomiast nieco się irytuje: – Jestem gościem, który prowadzi dwa fajne lokale. Mam dobry produkt, robię dobre jedzenie, gości nie brakuje. To dlaczego wynik od kilku miesięcy mi się nie zgadza?

Czytaj więcej

Plus Minus

Nie tylko emerytalny sposób na aktywność

W Polsce działają tysiące domów i klubów seniora. Tylko w ramach rządowego programu Senior+ korzysta z nich ponad 25 tys. osób. – Większość z moich znajomych przyznaje, że uciekają w ten sposób od samotności, że bardzo im ona doskwiera – mówi Małgorzata, która po warsztatach filmowych znalazła swoje miejsce w Teatrze Warszawa +50.

Koszmar czy okazja

Lockdowny, przestawienie pracy na catering i dostawy, co pożera olbrzymie pieniądze, bo aplikacje od dowozów liczą sobie nawet 35 proc. prowizji – Marcin Kuc, kucharz, dziennikarz i influencer kulinarny wylicza kolejne plagi, które od prawie trzech lat spadają na gastronomię. – Jak się skończyła pandemia, ruszyła inflacja, podwyżki stóp procentowych, wystrzeliły ceny paliwa i energii. Wpływy do budżetu są rekordowe, a ludzie zaraz wpadną w czarną dziurę, będzie koniec świata.

Marcin Maliszewski smutno przytakuje. Swój biznes tworzył ze wspólnikami od gołej ściany, zainwestowali mnóstwo czasu i pracy, pierwszy lokal otwierali w lutym 2020 roku. – Miesiąc później przyszła pandemia, wyobrażasz sobie takiego pecha – śmieje się. – Wtedy dopiero zaczynaliśmy, więc nie należała nam się żadna tarcza, żadne wsparcie. Bo jak sprzedaliśmy nawet dziesięć pizz, to już mieliśmy zysk w porównaniu z wcześniejszym kwartałem – wyjaśnia.

Jak mówi, kolejne „kwarantanny narodowe”, począwszy od pierwszej wiosną 2020 roku, do dziś odbijają się w branży czkawką. – Gastronomia to ciężki kawałek chleba, ale wcześniej dawała naprawdę dobrze zarobić. Jak ktoś miał dwójkę dzieci, rodzinę i pracował jako kucharz, kelner czy menedżer, mógł spokojnie utrzymać dom.

Wobec nałożonych nagle i twardo obostrzeń gastronomia okazała się często bezradna, jako jedna z pierwszych przestała dawać pewność zatrudnienia. „Pracownicy po lockdownie w 2020 roku stracili zaufanie do branży, która dotychczas wydawała się łatwo dostępna, pewna i przynosząca konkurencyjne wynagrodzenie”, zauważa Dorota Żukowska w raporcie „Rynek gastronomiczny w Polsce 2022”. – Z dnia na dzień i przez czynniki od nich zupełnie niezależne ludzie tracili pracę, zostawali z rachunkami do opłacenia, mieszkaniem, życiem. I jakoś musieli sobie poradzić – przypomina Maliszewski.

Marcin Kuc: – Bardzo dużo osób przebranżowiło się na przykład na testerów oprogramowania, bo wejście do tego sektora jest łatwe, praca też jest lżejsza niż w restauracji. I już do gastronomii nie wrócili.

Włoski Strajk to potwierdza, w jego lokalach część załogi stanowi mocny trzon, pracują razem już trzeci rok. Wielu jednak rotuje, przychodzą na chwilę, zaraz przenoszą się do innego lokalu. – Bardzo zmieniła się po pandemii gastronomia, zwłaszcza po stronie pracownika. Mało kto dzisiaj przywiązuje się do miejsca, pracy, klimatu lokalu, wiele osób idzie tam, gdzie dają dwa złote więcej za godzinę – przyznaje Maliszewski. Koszt pracodawcy zwiększają również pozostałe oczekiwania. – Ludzie chcą mieć opłacone składki i ZUS, umowę o pracę i płatne urlopy. I mnie też zależy na tym, by im to zapewnić, bo to mi buduje zespół, który po prostu dobrze działa – zapewnia, choć zaraz się denerwuje: – Tylko dlaczego coraz trudniej jest nam im to dać?

Marcin Przybysz, szef kuchni z 20-letnim stażem, ma z kolei w sobie dużo spokoju. Jak uważa, „do obostrzeń” i „nowej rzeczywistości”, której nikt się przecież nie spodziewał, „dało się całkiem dobrze dostosować”. Choć przyznaje zarazem, szczęście mu dopisało: po latach pracy, także za granicą, wrócił do polski z pomysłem na Epokę – i ma szansę ten pomysł realizować. – Ten lokal to zasługa inwestora, więc oczywiście każdą wydawaną tu złotówkę oglądam dwa razy i liczę jak swoją. Ale rzeczywiście, tworzyłem to miejsce od zera, to moje kolejne wymarzone dziecko.

Restaurację przy stołecznym pl. Piłsudskiego Marcin Przybysz otworzył pod koniec 2019 roku, kilka miesięcy później do Polski zawitała pandemia. Nie zachwiała jednak jego planami. – Przez 20 lat pracy nauczyłem się, że w gastronomii nie ma tygodnia bez pożaru czy innego problemu. Do koronawirusa i lockdownów podszedłem tak samo: dostosować się do rzeczywistości, nie narzekać, nie demotywować ludzi do pracy. Bo tak naprawdę, co to da?

Zdaniem szefa Epoki kryzys można przezwyciężyć, „mnóstwo zależy od modelu biznesowego, kreatywności i elastyczności”. – Wiele osób wobec lockdownów zaczęło narzekać i rozłożyło ręce. A przecież było mnóstwo sposobów: dowozy, warsztaty kulinarne, dostarczanie gotowych dań do odgrzania w domu – wylicza, jednocześnie zauważając: – Dla niektórych wręcz okazało się, że to znacznie lepszy model biznesowy i właśnie w takiej działalności pozostali.

Na ile jednak wystarczy kreatywności, gdy opłaty idą kilkakrotnie w górę? W końcu, jak przyznaje, faktury za prąd w jego restauracji opiewają już na 20 tys. zł; za pieniądze, które musi dołożyć do rachunków, mógłby zatrudnić dwóch pracowników, odciążyć siebie i resztę zespołu. – To mnie nie cieszy, nie cieszyłoby nikogo. Ale rozumiem, że nie mam wpływu na siłę wyższą, nic nie mogę zrobić. A skoro nie mogę, to się dostosowuję – tłumaczy.

Zanim zamkniemy temat, po chwili namysłu dodaje: – Chociaż nie, mógłbym jednak powiedzieć, że paradoksalnie się cieszę. Bo nie latają mi rakiety nad głową.

Kosmos, szok, bez sensu!

To, co się dzieje w branży, tak naprawdę mało ma wspólnego z wojną w Ukrainie – uważa Marcin Kuc. Hubert Górski przeanalizował notowania z ostatnich miesięcy na giełdach energii i paliw, ceny globalnie i w przeliczeniu po aktualnym kursie. – Akurat wczoraj baryłka ropy jest najtańsza od lutego. Czy to się przekłada na ceny na stacjach? No nie – to pierwsze, co wyszło mu z tych analiz. – Przetrwaliśmy covid, przetrwaliśmy strach po wybuchu wojny w Ukrainie, ludzie bali się, co będzie dalej, to było widoczne po obrotach zwłaszcza w pierwszych tygodniach – wylicza z kolei Marcin Maliszewski. – W międzyczasie osłabła złotówka, co na nas bardzo się odbija, bo większość towaru kupujemy w euro, bezpośrednio we Włoszech. A teraz jeszcze ceny prądu i gazu… przecież to jest spekulacja!

Kuc podziela to zdanie. – Problemem są przede wszystkim marże, które nałożyły koncerny państwowe – to jego najprostsza diagnoza obecnej sytuacji. Prognoza również nie napawa nadzieją. – Ceny paliw, stopy procentowe, inflacja będą sztucznie pompowane, dopóki tuż przed wyborami rząd nie powie: o, naprawiliśmy. I ludzie to łykną – przewiduje. – Bo też i taka płynie propaganda z telewizora: wszyscy myślą, że rząd pomaga przedsiębiorcom, a tak naprawdę dojeżdża ich kolejnymi podatkami. Nie mogę zrozumieć: dlaczego wciąż traktuje nas jak wrogów?

Jednym z tych „wrogów” był Paweł Janowski, właściciel piekarni z Mszczonowa. – Pół warszawskiej gastronomii brało od niego pieczywo. Ale dostał taką podwyżkę gazu i prądu, że serce mu nie wytrzymało. Z postawnego piekarza zrobił się chucherkiem, aż w końcu całkiem znikł, zmarł na zawał – opowiada Marcin Kuc. Jego zdaniem, im więcej takich tragedii, tym bardziej prawdopodobne stają się czarne scenariusze. – Jedni zaczną oszukiwać, zmniejszać porcje albo korzystać z gorszych produktów, zwłaszcza lokale serwujące mięso będą musiały albo dowalić zaporowe ceny, albo przeprosić się z podrobami – objaśnia pierwszy z nich. Kolejnym miałaby być rewolucja, „w końcu ludzie wyjdą na ulicę”.

Przed kolejną zmianą cen w menu wzbraniają się szefowie Włoskiego Strajku. – Już trzykrotnie podnosiliśmy ceny. I bronimy się, by nie robić tego po raz czwarty. Bo chyba nie dojdziemy do tego, że pizza będzie kosztować 60 zł? – mówi Marcin Maliszewski. Hubert Górski z kolei dodaje, że podwyżki pozwoliły im jedynie wyrównać obroty. – Łącznie trzeba u nas zapłacić o 30 proc. więcej niż w zeszłym roku. Tylko że nic z tego nie trafia do naszej kieszeni, wszystko idzie do państwa. A gości jest o 30 proc. mniej.

Do podwyżek, paradoksalnie, zmusiła ich w szczególności tarcza antyinflacyjna. A to dlatego, że przejściowo obniżono do zera VAT na żywność. – Dostawcy przed wejściem w życie tej tarczy podnieśli ceny – wspomina Górski.

– Kupujemy towar, który ma zerowy VAT, a wystawiamy rachunek za usługę gastronomiczną już z VAT-em. To jest kosmos, szok, jakby mi ktoś powiedział o takim pomyśle, zapytałbym: człowieku, co ty mówisz, przecież to nie ma żadnego sensu! – dodaje Maliszewski

– W praktyce zamiast otrzymać jakiekolwiek wsparcie, jesteśmy podwójnie ovatowani – dopowiada Górski.

Czytaj więcej

Plus Minus

Polsko-ukraińska miłość ponad granicami

Przed rosyjską agresją na naszych wschodnich sąsiadów setki mieszanych polsko-ukraińskich par zawierały związki małżeńskie. Teraz takich przypadków są tysiące. Wojna jeszcze bardziej nas zbliżyła. Różnice kulturowe okazały się mniejsze, niż można było sądzić.

Już jedzą byle co

Buntować się? Jak? Czy Strajk Kobiet coś dał? – lekko irytuje się Marcin Przybysz. Spokojnie jednak tłumaczy: kryzys dotyka wszystkich, nie tylko gastronomii. – Ale czy to oznacza, że nagle ludzie mają się wyprowadzać z domów, bo prąd jest drogi? Albo firmy produkcyjne, co one mają zrobić, kiedy sto procent sprzętu u nich chodzi właśnie na prąd? – szef Epoki stawia kolejne pytania. – Fajnie byłoby żyć w świecie idealnym. Ale nasz świat taki nie jest i nie mogę nic z tym zrobić – przyznaje. I dalej: – Przecież nie wróciłem do kraju po to, żeby rozkładać ręce i narzekać. Wręcz przeciwnie, staram się działać, łatać, składać.

To dlatego, uważa, Epoki nie topią kolejne gospodarcze tsunami. – Kryzys nie podniósł u nas cen, wręcz, choć utrzymaliśmy standard produkcji, menu degustacyjne kosztuje u nas od kilku miesięcy 490 zł, wcześniej było o 50 zł droższe. A obroty mimo podwyżek, inflacji i tak w tym czasie nam się zwiększyły. Bo liczba gości wzrosła trzykrotnie, to jest prosta matematyka – śmieje się Marcin Przybysz, zanim zdradzi, gdzie postanowił szukać oszczędności. – Zainstalowaliśmy czujniki świateł, skróciliśmy czas redukcji sosu na gazie, zrezygnowaliśmy ze świątecznego oświetlenia, które pożarłoby olbrzymią ilość prądu – wylicza. I podkreśla zarazem: – To są może drobne sprawy, ale tak właśnie to działa, grosz do grosza. A jeśli ktoś jest łebski, powinien przetrwać nawet kryzys, z którym się obecnie borykamy. Tylko trzeba mieć pomysł, chcieć i umieć kombinować.

Nie jest to jednak recepta uniwersalna, co Przybysz sam przyznaje. – To nie wszędzie się sprawdzi, każdy ma swój model biznesowy, niektóre restauracje mają tak niską marżę, że trudno byłoby im jeszcze bardziej obniżyć ceny – zaznacza. Marcin Kuc jeszcze mocniej zwraca na to uwagę: – Co innego, gdy zarabia się 2 tys. zł od gościa, a co innego, gdy tylko 40 zł.

Marcin Maliszewski i Hubert Górski na podstawie doświadczenia własnego i znajomych restauratorów oceniają: do knajp, które „idą średnio”, trzeba obecnie dokładać. W dobrze prosperujących przy „podwójnym ovatowaniu”, inflacji i szalejących cenach mediów „wychodzi się co najwyżej na zero”. – Zastanawialiśmy się, analizowaliśmy, czy może jednak to my nie nadajemy się do tego biznesu – przyznaje Górski. Ale liczby nie kłamią: goście są, marka jest znana, plasuje się w czołówce na kulinarnej mapie Warszawy. – A jednak codziennie kombinujemy, nie śpimy po nocach, liczymy i zastanawiamy się, jak pospinać to w jedną całość – mówi Maliszewski i wzdycha ciężko kolejny już raz.

Oni na krok rządu wstecz nie liczą (choć rozważają walkę o odszkodowanie), na powszechny sprzeciw tym bardziej. Ludzie z branży gastronomicznej mają świadomość, że w kryzysie zaciska się pasa, a rezygnacja z jedzenia w restauracjach pozwala na spore oszczędności. – Ja też, jak kilkanaście lat temu mieszkałem w Anglii, żywiłem się wczorajszymi sałatkami za 10 pensów. I pewnie, sporo da się zaoszczędzić na jedzeniu. Ale do tego najpierw trzeba umieć gotować – śmieje się Marcin Kuc. Całkiem poważnie natomiast zauważa: – Restauracje nie tylko dają nam jeść, wyręczają w gotowaniu i sprzątaniu, pełnią też ważną funkcję społeczną. Rzadko przecież jesz kolację czy lunch samemu, zazwyczaj robi się to z kimś: przyjacielem, rodziną, bliską osobą, wspólnikiem z pracy. W takich miejscach zacieśniają się ważne więzi.

Potwierdza to raport „Rynek gastronomiczny w Polsce 2022”, ponad połowa Polaków w wieku 15–75 lat korzysta z barów i restauracji, a „głównym powodem wizyt w lokalach gastronomicznych jest aspekt społeczny – spotkania z innymi ludźmi”. „Doświadczenie przebywania w lokalu, samego posiłku, ale także wszystkiego, co temu wydarzeniu towarzyszy, jest nie do odwzorowania w warunkach zamówień dań do domu”.

Marcin Maliszewski potwierdza – oba ich lokale „żyją”. – Zawiera się tu i przenosi mnóstwo znajomości, latem mamy ogródek na 60 miejsc, dookoła są leżaki rozstawione. Często goście dzwonią i pytają, czy będziemy w lokalu, bo wpadną zjeść i przy okazji chcieliby pogadać – opowiada.

Tyle że jak znów czarno prorokuje Marcin Kuc, lada moment może się okazać, że taki wypad „to cholernie droga zabawa”. – Już teraz widać, że ludzie jedzą na mieście byle co. Nawet nie kebab za 15 złotych, a hot doga za trzy – uważa. I kolejny scenariusz: pogłębią się różnice między elitą a dołami: – Zawsze po takich kryzysach następuje polaryzacja. Dla jednych porsche cayenne, dla drugich zatłoczony autobus.

Hubert Górski zwraca natomiast uwagę, że gastronomia żywi też inne branże. – Chociażby turystyczną. Co stanie się z miastami w dużej mierze opartymi na turystyce, kiedy zabraknie dobrych miejsc do jedzenia? – zastanawia się głośno. Upadek restauracji to też utrata zarobku dla dostawców.