Jak zmiany klimatu wpłyną na globalną uprawę winorośli i winiarskie tradycje

Ci, którzy preferują potężne czerwone wina, nie mają powodów do zmartwień: na sklepowych półkach na pewno ich nie zabraknie. Ocieplenie klimatu sprzyja produkcji win w takim stylu, choć obecna sytuacja w winnicach, która wynika z ekstremalnych warunków pogodowych, coraz częściej wymyka się winiarzom spod kontroli. A zatem nie ma się z czego cieszyć. Powodów do radości nie mają ci, którzy preferują lżejsze wina. Konsumenci sięgają po nie coraz chętniej, jednak ich wyprodukowanie staje się dla wielu winiarzy wyzwaniem.

Coraz modniejsze są też szprycery, czyli koktajle będące mieszankami wody gazowanej i wina, najczęściej białego, niekiedy musującego. Ich picia Polacy nauczyli się od Włochów, którzy bardzo chętnie sięgają po te lekkie i orzeźwiające drinki. Szprycery zyskały w Polsce popularność prawdopodobnie na fali tęsknoty za włoską la dolce vita, a być może z chęci spędzenia czasu z kieliszkiem kilkuprocentowego napoju, który nie jest piwem. Co za tym idzie, od pewnego czasu coraz większym uznaniem cieszą się urządzenia do nagazowania wody lub każdego innego napoju. Dzięki nim można łatwo przygotować szprycera w domowych warunkach. Unowocześnione wersje poczciwych saturatorów przeżywają właśnie swój renesans.

Czytaj więcej

Sztuka

„Bałtycki Banksy”: Brytyjczycy szukają tajemniczego autora posągu Perkuna

Na klifie w hrabstwie Kent w Anglii stanął wysoki na dwa i pół metra totem wyciosany z jednego kawałka drewna, przedstawiający Perkuna, bóstwo Bałtów. Kim jest „bałtycki Banksy”, tajemniczy artysta, autor posągu – pytają media w Wielkiej Brytanii?

Palący problem upałów

Konsumenci wolą mniej alkoholowe wina, a tymczasem w wielu europejskich regionach winiarskich zmiany klimatu coraz bardziej dają się we znaki tamtejszym winiarzom. Ich rezultatem są niekiedy fatalne w skutkach anomalie pogodowe: nagłe ulewy niosące ze sobą ryzyko pojawienia się pleśni i innych chorób, a także gorące lata i będące ich wynikiem długotrwałe susze. W tej sytuacji uzyskanie harmonijnych, dobrze zbalansowanych win staje się sporym wyzwaniem, a często graniczy wręcz z cudem. Wina bowiem zmieniają swój charakter już przy niewielkich anomaliach temperatur w poszczególnych miesiącach. Aby wyprodukować dobrze zbalansowane wino, winiarze muszą stawić czoła szeregowi problemów wiążących się z ich produkcją, które ten balans zaburzają. Jednym z tych problemów jest alkohol, a konkretnie – jego nadmiar.

Kłopot z wysokimi poziomami alkoholu dotyczy zwłaszcza winnic na południowych rubieżach Europy. Jest to pokłosie coraz wyższych temperatur, które szczególnie mocno uderzyły w winiarzy z Włoch, Hiszpanii, Grecji czy południa Francji. Im bowiem cieplej, tym więcej cukru kumulują w sobie winogrona. A im więcej cukru znajduje się w moszczu winogronowym, tym potencjalnie wyższy będzie poziom alkoholu przyszłego wina.

Liczby mówią same za siebie. W 1995 roku w słynnym hiszpańskim regionie Rioja średnia zawartość alkoholu w tamtejszych czerwonych winach wynosiła ok. 13 proc. 25 lat później, czyli w roku 2020, wina były już o 1,5 pkt. proc. mocniejsze. W Bordeaux w tym samym okresie średnia zawartość alkoholu w winach czerwonych wzrosła o ok. 2 pkt. proc. Na papierze wzrost mocy wina o 1,5 czy 2 pkt. proc. to pozornie niewiele, jednak degustując 12-proc. bordeaux w jednym kieliszku, a 14-proc. w drugim, różnicę odczujemy bardzo wyraźnie.

Winiarze mierzą się jeszcze z dwoma innymi problemami, o których warto wspomnieć. Jeden dotyczy tak zwanej dojrzałości fizjologicznej, zwanej też fenoliczną. Polega ona na obecności w owocach związków fenolowych, odpowiadających za bogactwo aromatów i częściowo również za strukturę wina. Niestety, dojrzałość fenoliczna pojawia się znacznie później niż odpowiedni poziom cukru w winogronach. Co więcej, przy wysokich temperaturach owoce szybko nabierają słodyczy, jednak daleko im jeszcze do potencjału, aby dać bardziej złożone, a co za tym idzie – lepsze wina. Gdyby zebrać winogrona za wcześnie, istnieje spore ryzyko, że w winie pojawią się nieprzyjemne „zielone” nuty.

Drugi problem wiąże się z odpowiednim poziomem kwasowości w winie. Wielu konsumentów obawia się tej cechy, jednak to właśnie ona decyduje o świeżym, eleganckim charakterze wina. Kwasowość przydaje się też w roli stabilizatora wina, chroniąc je przed utlenieniem. Niestety, w miarę dojrzewania owoców na krzewach poziom kwasowości spada, a wyższe temperatury nie sprzyjają jej utrzymaniu.

Z idealną sytuacją winiarz ma do czynienia wtedy, gdy winogrona zawierają w sam raz cukru i kwasowości, a do tego są już dojrzałe fizjologicznie. Trafienie ze  zbiorami w ten moment nigdy nie było łatwe, ale teraz taka sytuacja zdarza się coraz rzadziej. Winiarz staje więc przed decyzją: czy zbierać wcześnie, aby uniknąć nadmiernego poziomu cukru w owocach, czy może jednak zaryzykować i chwilę poczekać na dojrzałość fizjologiczną, a nadmiar alkoholu i niską kwasowość spróbować skorygować w winiarni za pomocą różnych zabiegów poprawiających parametry wina.

Winiarze z południa Europy na różne sposoby radzą sobie z korektą jakości swoich win – np. podwyższając lub obniżając kwasowość oraz poprawiając jego smak i strukturę różnymi chemicznymi dodatkami. Niektóre praktyki są nielegalne – przynajmniej w Unii Europejskiej. Choćby dodawanie wody do moszczu winogronowego przed lub w trakcie fermentacji, co pozwala uzyskać wino o nieco niższej zawartości alkoholu i lepszej równowadze.

We Francji zakaz dodawania wody do moszczu wprowadzono już sto lat temu w wyniku protestów samych winiarzy z południa kraju. Widząc, jak ich koledzy po fachu zwiększali liczbę butelek za pomocą wody, postanowili ukrócić ten proceder i postarać się o jego zakazanie. Po powstaniu Unii Europejskiej restrykcje objęły kraje Wspólnoty. Nie oznacza to jednak, że wszyscy winiarze posłusznie ich przestrzegają. Uciekanie się do tej metody w ciepłych regionach jest w branży tajemnicą poliszynela.

Teraz jednak nie jest to objawem buntu czy cwaniactwa, ale koniecznością. Od dłuższego czasu producenci z południowych rubieży Starego Kontynentu apelują do władz Unii Europejskiej, aby zalegalizowały dodawanie wody do moszczu. Argumentują to koniecznością uzupełnienia straty wody, która dosłownie wyparowuje ze znajdujących się jeszcze na krzewach owoców w trakcie letnich upałów. Parowanie wody zaburza kruchy balans wszystkich parametrów winogron, a co za tym idzie – również i wina.

Urok nowości

Wobliczu zmian klimatycznych ciągłość w utrzymaniu jakości klasycznych win stoi pod znakiem zapytania. Mówiąc o winach klasycznych, mamy na myśli te pochodzące z regionów o długiej tradycji winiarskiej, na przykład Bordeaux, Szampania i Burgundia we Francji, Toskania i Piemont we Włoszech czy Rioja w Hiszpanii. Przez dziesięciolecia tamtejszym producentom udawało się zachować w miarę niezmienną charakterystykę swoich win, odzwierciedlającą cechy siedliska i jakość rocznika.

W krajach tych funkcjonują ściśle określone zasady dotyczące metod produkcji win, aby mogły otrzymać odpowiednie oznaczenia regionalne i apelacyjne. Zasady te określają między innymi, które odmiany winorośli można wykorzystywać. Od kilku lat te reguły zaczynają się zmieniać, bo tradycyjne, autoryzowane w poszczególnych regionach odmiany winorośli stopniowo przestają się sprawdzać. Jedne nie wytrzymują bardzo wysokich temperatur, inne padają ofiarą chorób atakujących winnice, np. po ulewnych deszczach. W najlepszym wypadku winiarze uzyskują wina o niezadowalającej jakości.

Nowi gracze

Przyjrzyjmy się Francji. W 2021 roku Państwowy Instytut Pochodzenia i Jakości (INAO), regulujący zasady produkcji wina, zaakceptował sześć nowych szczepów winorośli w jednym z najbardziej konserwatywnych regionów w tym kraju, jakim jest Bordeaux. Odmiany te (arinarnoa, castets, marselan, touriga nacional, alvarinho i liliorila) pochodzą z południa Europy i są odporne na upalne, suche lata, które coraz częściej nawiedzają ten region. Niedawno też winiarskie władze graniczącej z Niemcami Alzacji zdecydowały się wysłać do INAO petycję z prośbą o pozwolenie na próby z takimi niebojącymi się wysokich temperatur odmianami jak syrah, chenin blanc, malbec, nebbiolo, nero d’avola czy vermentino. Tradycyjne alzackie szczepy, np. riesling, pinot blanc, gewurztraminer czy pinot noir, najlepiej sprawdzają się w chłodniejszych klimatach, a zatem uzyskanie z nich win odpowiedniej jakości jest coraz trudniejsze.

Również w Burgundii od paru lat eksperymentuje się z uprawą odmian, które mogą okazać się dobrą alternatywą dla flagowych szczepów tego regionu: czerwonym pinot noir i białym chardonnay. Nowe odmiany sadzi się również na południu Francji – na przykład włoskie negroamaro i fiano, greckie assyrtiko czy odmiany gruzińskie. Wszystkie te zmiany już za parę lat odczujemy w kieliszku: wina z tradycyjnych regionów będą smakować inaczej niż te, do których przywykliśmy. Są też regiony, które mogą wyjść z ocieplenia klimatu zwycięską ręką. Paradoksalnie, należy do nich na przykład wspomniana przed chwilą Burgundia, a także położone nieco bardziej na południe Beaujolais. Zwłaszcza w tym pierwszym regionie kapryśna pogoda była dotychczas normą, co przekładało się na niezbyt przystępne wina o wysokiej kwasowości. Wzrost temperatur sprzyja osiągnięciu pełnej dojrzałości winogron, pozwalającej uzyskać bardziej owocowe i „przyjazne” wina. Z kolei w Beaujolais wina na bazie flagowego szczepu gamay mają szansę wzbogacić swój charakter i pozbyć się reputacji win „cienkich” i niepoważnych, jaka przylgnęła zwłaszcza do słynnego beaujolais nouveau.

Zupełnie nową jakość oferują tak zwane hybrydowe odmiany winorośli. To międzygatunkowe krzyżówki dwóch odmian, z których jedna należy do gatunku Vitis vinifera (winorośli właściwej), a druga – na przykład do Vitis amurensis (winorośl amurska), Vitis rupestris (winorośl skalna) czy Vitis labrusca (winorośl lisia). Wielu winiarzy darzy hybrydy dużą sympatią i coraz chętniej sadzą w swoich winnicach krzewy souvignier gris, solarisa, hibernala, rondo, regenta czy cabernet cortis – by wymienić tylko tych kilka nazw. Są one bardziej odporne na ekstremalne temperatury i ich fluktuacje, czyli wilgoć oraz susze i – co równie istotne – na różnego rodzaju choroby pasożytnicze.

W ubiegłym roku Komisja Europejska zrobiła bardzo istotny krok w kierunku adaptowania hybryd w regionach, w których dotychczas nie można było ich używać, jeżeli chciało się umieścić oznaczenie regionu czy apelacji na etykiecie wina. Komisja zniosła to obostrzenie i z odmianami hybrydowymi eksperymentuje się już na przykład w Szampanii, choć jak dotąd do produkcji tamtejszych win musujących można było używać jedynie pinot noir, meunier i chardonnay. Władze Bordeaux również zapowiedziały, że będą autoryzować kilka hybryd.

Choć hybrydy mogą dać całkiem zadowalające rezultaty (także w Polsce), to zdaniem niektórych ustępują one jakością winom na bazie takich szczepów z rodziny Vitis vinifera jak np. cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc czy primitivo i wielu, wielu innych, których nazwy można znaleźć na etykietach. Sceptycy zarzucają winom na bazie hybryd niedostatecznie atrakcyjny bukiet i paletę, której brakuje struktury, tanin i/lub kwasowości.

Czytaj więcej

Biznes

To ostateczny koniec marki butów Yeezy? Szef Adidasa postawił sprawę jasno

Prezes marki Adidas odniósł się do spekulacji, że kierowany przez niego koncern miałby kontynuować współpracę z Kanye'em Westem, przerwaną w 2022 roku po rasistowskich i antysemickich wypowiedziach amerykańskiego rapera.

Tylko bez alkoholu!

W ostatnich latach znaczący wzrost popularności zaliczyły napoje wpisujące się w kategorię o nazwie „No-Lo”. Jest to skrót od angielskich określeń „non-alcoholic”, czyli „bezalkoholowe”, oraz „low-alcoholic”, czyli „niskoalkoholowe”. Co ciekawe, z raportu firmy IWSR, specjalizującej się w analizie rynków alkoholowych, rynek napojów bez „procentów” rośnie szybciej niż ten obejmujący napoje niskoalkoholowe. Obecnie udział tych pierwszych w kategorii „No-Lo” wynosi już 70 proc. Całe zjawisko dotyczy również coraz modniejszych win bezalkoholowych. W barach i restauracjach obecność w ofercie tego rodzaju win staje się normą, a ich spożywanie przestaje być powodem do żartów czy złośliwych docinków.