Powszechne wyobrażenie jest takie, że do beczki wlewamy sok z winogron, a po jakimś czasie rozlewamy do butelek gotowe wino. Ano nie, fermentacja ogromnej większości win zachodzi w wielkich stalowych kadziach, czasem w zbiornikach betonowych czy w glinianych amforach. A w beczkach? Rzadziej, bo ani to ekonomiczne, ani wygodne. W beczkach wino – czyli już po fermentacji – dojrzewa, lecz dalece nie każde. Choćby urocze, zwiewne sauvignon blanc z Nowej Zelandii, które podbija serca Polaków, prosto ze stalowego zbiornika ląduje w butelce, a potem na stole, i tak dzieje się z większością win białych. Tańsze wina czerwone też nie trafiają do beczek, choć niektórym do zbiorników wrzuca się dębowe szczapy, z angielska chipsy, by nadać im charakterystyczny smak.
Beczki robi się więc z dębu, rzadko z akacji czy kasztana, i mają one – z grubsza, podkreślam – dwa rozmiary. Te wielkie często służą do fermentacji, mniejsze, których żywot nie trwa dłużej niż trzy, cztery lata, to zwykle barrique o pojemności około 225 litrów i one faktycznie są po to, by wino w nich dojrzewało. I tak doszliśmy do sedna, bo na czymże owo dojrzewanie polega? Otóż wino musi się uleżeć – to jedno. Dochodzi tam do minimalnego, kontrolowanego kontaktu z tlenem, co też jest pożądane, ale to można osiągnąć choćby i w butelkach, prawda? Ale jest coś jeszcze – otóż wino w wyniku kontaktu z drewnem nabiera tanin i specyficznych aromatów. I tu jedna uwaga – im beczka młodsza, tym większy ma wpływ na smak wina.
A jakiż to smak? Białe wina, choćby chardonnay, zyskują nuty kremowe, maślane, czasem miętowe. Wina czerwone przejmują posmak wanilii, karmelu, cynamonu czy goździków, ale też tytoniu, skóry lub gorzkiej czekolady. Skoro tak smakowicie to brzmi, to czemu często prycham, że beczki w winie za dużo? Ano wina robi się jednak z winogron, nie z żołędzi, i wszystko co dobre w nadmiarze staje się zmorą. I jakkolwiek guru winiarskiej krytyki Robert Parker beczkowe wina uwielbia, to świat, zwłaszcza Europa, odchodzi od przyciężkich, mocarnych, a przez to niezgrabnych kolosów, w których owoc zupełnie już zanikł. Za tydzień sporo będzie o owocach, bo zapraszam do Tokaju.
