Tak więc najpierw były granice, czasem wielkie – apelacja La Mancha rozciąga się niemal od przedmieść Madrytu do Andaluzji i obejmuje zdrowo ponad 200 tys. hektarów winorośli. Jedną z najmniejszych – jeśli nie najmniejszą – apelacji świata jest burgundzka Romanée-Conti, ot, wszystkiego niespełna 2 hektary w jednej wiosce. Ale jakość, a zwłaszcza ceny, wzbudzają potężne emocje. To Burgundia, a co z Bordeaux? Tu pogubić się łatwo, bo ten wielki region dzieli się na kilkadziesiąt apelacji (choćby znany z cięższych, pełnych win czerwonych Medoc), a te podzielone są na mniejsze subapelacje (sam Medoc ma ich, jeśli się nie mylę, siedem). I to wcale nie musi być koniec, bo nie ma roku, by gdzieś na świecie producenci nie próbowali dokonać secesji i ustanowić nowe, często surowsze reguły, czyli zrobić to, co czcigodni spadkobiercy św. Franciszka ze swoim zakonem.
A cóż te apelacje, prócz granic, regulują? Otóż wszystko, od odmian winogron, które można nasadzać, przez sposób ich uprawy po, a jakże, obfitość plonów. W produkcji jakościowego wina wcale nie chodzi o to, by było go jak najwięcej, tylko by było jak najlepsze. Wreszcie apelacja decyduje o tym, jak długo takie wino (choćby szampany czy amarone) musi leżakować, zanim trafi do sklepu.
Apelacja – co ważne – nie jest z zasady gwarancją jakości, choć oczywiście te najważniejsze dbają o swą reputację na tyle, że byle czego nie przepuszczą. Czasem jednak producenci sami rezygnują z tego szyldu, by robić w Tokaju czerwone wino (apelacja surowo zabrania) lub w Toskanii wina ze szczepów francuskich. Czemu? Bo świetnie wychodzą. Tak przecież powstały supertoskany, formalnie wyłącznie wina regionalne (niższa kategoria), ale przecież jedne z najdroższych w kraju. Trochę to skomplikowane? Nie, po 25 latach picia win staje się dość proste.
