Winogrona prosto z... drzewa

Kiedy już nam się znudzi średniowieczny ryneczek w umieszczonym na wzgórzu miasteczku Montefalco, po którym chodził św. Franciszek, oraz kościół pod jego wezwaniem, w którym fantastyczne freski pozostawili Belozzo i Alunno, powinniśmy spojrzeć z góry poprzez dolinę na miasteczko po drugiej jej stronie. To Spoleto, do którego koniecznie trzeba się udać, choćby po to, by zajrzeć do pięknej katedry, wyglądającej z zewnątrz jak kopia mniejsza tej z Orvieto. By to uczynić, można przejechać samochodem lub rowerem z Montefalco w dół przez Bevagnię i Foligno (tutaj św. Franciszek miał ponoć kazanie dla ptaków) oraz przeciąć lecącą dołem drogę szybkiego ruchu i dalej w górę. Lepiej jednak wybrać się samochodem – miasto leży wysoko na wzgórzu i nie dostał się tu nawet Hannibal, a Longobardowie zbudowali prawie ćwierćkilometrowy most o wysokości 80 metrów, przypominający rzymski akwedukt.

Dołem, między Spoleto a Montefalco, tam gdzie autostrada, biegnie dolina o nieznanej w polszczyźnie nazwie – Valle Umbra, powiedzmy zatem – Dolina Umbrii, zwana też Valle Spoletana, zabudowana domkami i wysadzana winnicami. Rzymianie omijali to miejsce, a Germanie jeszcze bardziej. Gdzieś do VIII w. rozciągały się tu bagna głębokie po szyję. Potem zaczęto je stopniowo osuszać.

Jak to wszystko wygląda, w „Obrazach Włoch" opisał Paweł Muratow, wielki rosyjski historyk sztuki, podróżnik i pisarz z początku XX w.: „Krajobraz Umbrii odznacza się osobliwymi cechami, których nie napotkamy w innych częściach Włoch. Zasadniczą cechę tego pejzażu stanowi połączenie rozległych, szerokich dolin i okrytych śniegiem łańcuchów górskich, połyskujące srebrem kręte, spokojne rzeki, pola, na których rosną stare wierzby, spowite stuletnimi winnymi łozami, pojedyncze topole, posiwiałe gaje oliwne na stokach gór i rząd starożytnych miast, których wyraziste zarysy widnieją na kamienistych żebrach gór. Umbria jest jedną z najstarszych winnic Włoch, a wino, które tutaj dojrzewa, podobno od wieków darzy osobliwą krzepką mądrością. (...) Z na oścież rozwartych w letnie dni piwnic daleko rozchodzi się wesoła woń wiejskiego wina".

Tyle Muratow, ale widać, że dendrologiem nie był. W jego tekście nie chodzi bowiem o wierzby, ale o wiązy, a w dodatku musiał oglądać te same, które ja ujrzałem sto lat później, bo w tym samym miejscu widziałem takie, które miały ponad 150 lat. Ale ten eteryczny widok zmusił mnie do zastanowienia: w jaki sposób Muratow zobaczył stuletnie winorośle na drzewach? Wyjaśnienie jest dość proste, a uświadomił mi to miejscowy architekt Giampiero Bea, który uprawia stare winorośle właśnie w ten sposób.

Wojna z klonami

W 2011 r. byłem w Spoleto, gdzie odbywało się wielkie winiarskie święto, głównie w budynkach miejscowego muzeum, na lewo od katedry. Dziennikarzy nie było wielu, ale czuło się podniosłą atmosferę. Miejscowi winiarze dostali właśnie od władz w Rzymie własną apelację, a nawet dwie: DOC spoleto (dla win białych kupażowanych z kilku odmian) i DOC trebbiano spoletino (dla win z tej właśnie odmiany).

Do oceny otwierano nam kolejne butelki, ale szału nie było – wina były bardzo rustykalne, mocno różniące się od siebie, niemal trudno było wyłowić ich wspólne cechy. Tłumaczyłem to sobie tym, że degustujemy wina od producentów, którzy dopiero zaczynają, a wszystko zagłuszał ich ogromny entuzjazm. Jednak myliłem się. Minęło ledwie kilka lat i dziś w Spoleto nikt wina już nie robi, z wyjątkiem jednej, supermarketowej spółdzielni, której nigdy nie odwiedziłem.

Jednak apelacja i spoletańskie wina nie tylko są, ale i należą do absolutnej czołówki włoskich win białych! Tworzą je producenci z... Montefalco, które od wieków słynie z najprzedniejszych włoskich win czerwonych (słynne sagrantino).

Spoleto słynęło z białych. Tereny winiarskie obu blisko leżących gmin przecinają się, zachodzą na siebie. Zwłaszcza właśnie w Valle Umbra, dolinie między oboma miasteczkami. Winiarze z Montefalco, Bevagni czy Foligno też robili zatem wina z odmiany trebbiano spoletino, ale sprzedawali je raczej pod regionalną nazwą IGT bianco dell'umbria.

Gdy kilka lat temu trebbiano spoletino znalazło się na ustach koneserów z całego świata, winiarze zaczęli masowo umieszczać nazwę tej odmiany na etykietach. I mieli do tego prawo! A także warunki w nowoczesnych winiarniach i pieniądze, by tworzyć wyborne wino i atrakcyjnie je promować z nazwą sąsiedniego miasteczka. Jest jednak pewien problem.

Wytwórnia, którą zawsze odwiedzam w Montefalco, nazywa się Paolo Bea. Ale kieruje nią Giampiero, syn założyciela. Jest światową sławą i umbryjskim guru, choć wcale się o to nie prosił. A ponieważ jest guru, to trzyma się na uboczu winiarskiej społeczności, bo za autorytetami nie wszyscy przepadają. I nie jest to jego w pełni świadomy wybór – raczej nikomu nie chce wchodzić w drogę. Mówi cicho, spokojnie, zupełnie nie we włoskim stylu. Przy okazji jest też światowej sławy architektem, widać to w środku jego winiarni wykończonej surowym betonem, drewnem i szkłem. Z zewnątrz jest raczej niepozorna.

Giampiero wprowadził mnie w tajniki białych win z okolic Montefalco, kiedy jeszcze mało kto o nich słyszał. Oraz w ich zadziwiającą historię, która trwa tu od tysiącleci. Był jednym z pierwszych, który odkrył, iż ludzie od najdawniejszych czasów sadzili winorośl przy drzewach, by ta mogła się po nich piąć. W Valle Umbra wynajdywał takie pojedyncze, 100-, 150-letnie wiązy oplecione wiekowymi winoroślami. Zaczął je skupywać, a gdy nie było to możliwe, dzierżawić, i robić z nich wina. Zaraził innych. Powstał nawet spór o pierwszeństwo pomiędzy nim a sąsiednią słynną wytwórnią Tabarrini, która jako pierwsza wypuściła (już w 2004 r.!) na rynek „wiązowe" wino – znane zapewne koneserom – Adarmando.

Winiarnia Tabarrini poszła jeszcze dalej: zasadzono całą winnicę porośniętą wcześniej klonami (to druga oprócz wiązów opcja tego typu upraw) i zaczęto tam – przy współpracy naukowców, na podstawie obserwacji i badań DNA – selekcjonować najbardziej odpowiednie do takich upraw klony trebbiano spoletino. I odsprzedawać sadzonki sąsiadom. Dlatego dziś, oprócz dwóch ikon: Arboreus od Paolo Bei oraz Adarmando od Tabarrinich, mamy grubo ponad 20 ważnych etykiet robionych z trebbiano spoletino pnących się po drzewach.

Nierozłączne siostry dwie

Obiecywać gruszki na wierzbie – to staropolskie przysłowie. Niedawno dowiedziałem się z radia od pewnego przepytywanego polonisty, że być może nie jest ono takie stare (pochodzi zapewne z XIX w.) i że nie wiadomo, skąd się wzięło. Otóż doskonale wiadomo.

Publisz Syrus (85–43 r. p.Ch.) był rzymskim poetą, wcześniej syryjskim niewolnikiem, który w metropolii zrobił karierę. Nie pozostały po nim pełne utwory, ale ich fragmenty zwane „Sentencjami", coś na kształt przypowieści moralizatorskich czy też mądrości ludowych. Jedną z nich jest właśnie taka: „Pirum, non ulum accedas, si cupias pira" – czyli „Po gruszki zachodź do gruszy, a nie do wiązu". Ta świetna maksyma rozlała się z czasem po całej Europie. Hiszpanie do dziś mówią: „No se le pueden pedir peras al Olmo" („Nie należy prosić wiązu o gruszki"), a wątek ten pojawia się nawet w „Don Kichocie" Cervantesa. Portugalczycy twierdzą: „Nao pode o ulmiero dar peras" („Wiąz nie może zrodzić gruszek"). Widać zatem, że maksyma ta ewoluowała nieco z czasem i pewnie w ten sposób trafiła do polszczyzny.

Jednak najciekawsze w tej starej sentencji jest to, czego Syrus nie dopowiedział, bo dla współczesnych mu obywateli było to oczywiste. A chodziło o to, by nie szukać na wiązach gruszek, ale by zrywać z nich winogrona!

Lista rzymskich poetów, artystów, naukowców i polityków, którzy wspominają o winorośli pnącej się na drzewach, jest tak długa jak książka telefoniczna. Dlaczego? Brało się to stąd, iż uprawa winorośli na wiązach była najczęstszym widokiem w krajobrazie starożytnego Rzymu, jak jeleń na łące na ścianie w staropolskiej wiejskiej chacie – tego nie dało się ominąć. Także dlatego, że wiązowy chrust (a i winoroślowy zapewne) stanowiły świetny materiał na zagrodowe płoty oraz opał. Tereny wokół Wiecznego Miasta pełne były drzew z winoroślami, wiele źródeł wspomina, iż zapach palonych wiązów zwiastował w Rzymie czas posiłku.

Katon Starszy (234–149 p.Ch.) w swojej wiekopomnej księdze „De agri kultura" („O kulturze uprawy"), która dotyczy wszystkich dziedzin rolniczych, łącznie z handlem i przepisami kucharskimi, poświęca spory fragment prowadzeniu winorośli na wiązach, od sadzenia po przycinanie. Ledwie kilka dekad później Marek Terencjusz Warron (116-27 p.Ch.) w tekście „De re rustica" („O pracy na roli") również nie pomija tematu wiązów i ich nasadzania z winoroślą. Tę księgę w tłumaczeniach wydawano jeszcze na początku XX w.!

Warto jeszcze wspomnieć o Katullusie (ok. 84–54 p.Ch.), który posiadał trzy winnice w Lacjum (okolice Rzymu) i jedną w hiszpańskim Jerez. Pochodził z sąsiedniego Kadyksu i to być może on wprowadził ten typ uprawy do Iberii. Zaś z uwagi na to, iż był poetą, uduchowił ten związek dwóch obcych roślin – jako pierwszy w historii porównał w swoich pismach relację pomiędzy wiązem a winoroślą do doskonałego małżeństwa. To skojarzenie na wieki przylgnęło do tego typu prowadzenia winogradu, a także pojawia się często w poezji i malarstwie. Przylgnęło tak bardzo, iż ten system nasad po dziś dzień po włosku określa się fachowo „la vite maritita" – winorośl zaślubiona.

O takim małżeństwie „wspomina" na wpół legendarny Ezop, ale z powodów oczywistych nie da się tego udowodnić, czy i kiedy to pisał. Na poważnie zajął się tym Owidiusz – w swoich „Metamorfozach" przytacza opowieść o Pomonie i Wertumnusie. Kiedy Pomona odrzuca zaloty Wertumnusa, ten przebiera się za staruchę, która przekonuje (skutecznie!) Pomonę, iż jej związek z zalotnikiem będzie tak szczęśliwy jak miłość wiązu i winorośli. Bez problemu znajdziemy dziesiątki płócien obrazujących ten mit, i to niemal zawsze tak samo skomponowanych – na pierwszym planie Pomona i Wertumnus pod postacią wiedźmy, w tle – winorośl oplatająca wiąz.

Od Asyrii po Umbrię

Taki sam system uprawy winorośli stosowali później także Arabowie w Hiszpanii. Żyjący w XII w. wielki agronom, naukowiec i eksperymentator Ibn al-A'lam stworzył najważniejszą, trzytomową encyklopedię rolniczą zachodniego świata – „Kitab al-Filaha" („Księga rolnictwa"), którą wydawano w Europie w tłumaczeniach jeszcze do końca XIX w.!

Pisał w niej szczegółowo także o uprawach wiązów i winorośli (sam miał winnicę), a także – jak sobie radzić z ich chorobami. Po rekonkwiście i opuszczeniu Hiszpanii Arabowie zaczęli sadzić wiązy i winorośl w Maroku. Praca Ibn al-A'lama ma i tę zaletę, że jest bodaj pierwszym europejskim dziełem stricte naukowym. Autor z największą szczegółowością podaje, z jakich źródeł korzysta, jeśli nie są to jego własne obserwacje.

Przed Rzymianami za uprawę winorośli na drzewach wzięli się Grecy. O sadzeniu wiązów można już wydedukować z „Iliady" Homera, ale pewności nie ma, czy wiły się na nich winorośle. Ale już w III w. p.Ch. Grecy delektowali się czymś, co nazywali „pteleaikós oinos" – winem wiązowym.

Jednak to także nie Grecy wymyślili taki sposób uprawy. Relief z pałacu asyryjskiego króla Aszurbanipala (VII w. p.Ch) w Niniwie przedstawia jego samego z żoną w czasie odpoczynku, uczty, ale za nimi są dwa drzewa, po których pnie się winorośl! Archeologicznie dalej cofnąć się nie możemy, ale dość łatwo wywnioskować, co się działo wcześniej.

Pierwotna dzika winorośl leśna – jako roślina pnąca – musiała sobie szukać w przyrodzie sojuszników. Drzewa były jej naturalnym sprzymierzeńcem. Były wysokie i chroniły przed kaukaskim skwarem i wiatrami, zapewniały wodę gruntową. Przyciągały też owady, ptactwo i inne zwierzęta, a dla rozwoju winorośli była to zaleta elementarna. Dzika winorośl była dwupłciowa, więc bez owadów obejść się nie mogła, zaś choćby ptaki rozsiewały pestki. Ludzie, kiedy przechodzili stopniowo na osiadły tryb życia, podpatrzyli ten sposób rozrostu krzewów i poczęli go naśladować. Szczególnie że dawało to wiele innych możliwości: szerokie odstępy między drzewami powodowały, iż można było tam prowadzić inne uprawy, choćby zbóż czy warzyw.

W XVI w. ten sposób uprawy zanika już w Hiszpanii, choć ostatnie takie prowadzenia przetrwały do XIX w. w Andaluzji. Jeszcze pod koniec w XVIII w. winogrady nadrzewne znajdowały się na północ od Paryża i w czasie rewolucji francuskiej zaopatrywały w wino stolicę. Najdłużej przetrwały we Włoszech – w Umbrii, Kampanii, Sycylii i Veneto. Oprócz wiązów stosowano czasami klony i bardzo rzadko topole (być może te miał na myśli Paweł Muratow?).

Ciekawe zjawisko zaobserwowano w Polsce. Przemysław Karwowski, tropiciel zielonogórskich zaszłości winiarskich, na brzegu lasu między Droszkowem i Łazem pod Zieloną Górą znalazł kilkudziesięcioletnią, wtórnie zdziczałą, owocującą winorośl pnącą się na gruszy. Prawdopodobnie nikt jej nie sadził. To samoistna siewka z byłej poniemieckiej winnicy, która – by przetrwać – rozpoczęła współpracę z najbliższym drzewem.

Zupełnie zaś niezbadaną kwestią jest symbioza pomiędzy wiązami a winoroślą, jak i to, dlaczego oraz kiedy ludzie postawili na ten gatunek drzewa. Odpowiedź na to drugie pytanie jest stosunkowo prosta: musiało to po prostu wynikać z obserwacji, podpatrywania przyrody. Ale dlaczego obie te rośliny pokochały się na tysiąclecia? Czy sprawiła to współpraca międzykorzenna, flory bakteryjnej, przyciąganie wzajemnie korzystnych mikroorganizmów – nie sposób dociec.