Kolejnym krokiem jest obróbka mechaniczna w celu nadania nowego wyglądu owocowi lub warzywu – na przykład obieranie czy krojenie w plastry lub w kostkę. Spowalnianie rozkładu na tym etapie polega na utrzymywaniu sterylności sprzętu w celu uniknięcia skażenia oraz używaniu ostrych noży. Bakterie, takie jak E. coli, znacznie łatwiej wnikają w głąb miąższu owoców i warzyw, które zostały pokrojone tępym nożem – zapewne dlatego, że powierzchnia powstająca w wyniku takiego szarpanego cięcia jest większa.
Jest szereg chemicznych środków, które stosuje się po obróbce mechanicznej w celu opóźnienia rozkładu i uniknięcia przebarwień. Zbrązowienie powierzchni przeciętego jabłka nie obniża wartości odżywczej owocu, na krótką metę nie zmienia nawet jego smaku, ale nie wabi już konsumentów krzykliwą świeżością. Sok z cytryny przeciwdziała ciemnieniu jabłka, ponieważ jest kwaśny i obniża pH na powierzchni cięcia, unieszkodliwiając oksydazę polifenolową – enzym odpowiedzialny za brązowienie jabłka. Przetwórcy mają swoją własną wersję świeżo wyciśniętego soku z cytryny, której używają do zapobiegania powstawaniu przebarwień. Pokrojone owoce i warzywa można zanurzać w łagodnych roztworach licznych kwasów spożywczych, sporządzanych ze sproszkowanych preparatów, jednak czynny związek chemiczny jest ten sam: to kwas cytrynowy. Używa się także kwasu askorbinowego (witaminy C), kwasu octowego (czyli octu), kwasu fosforowego (z grupy kwasów mineralnych) oraz kwasu winowego (otrzymywanego z winogron) lub najczęściej kombinacji tych wszystkich kwasów oraz jeszcze innych. Tyle że – jak wie każdy, kto kiedykolwiek spryskiwał kawałek jabłka sokiem z cytryny – kwasy mogą pozostawiać na owocach charakterystyczny posmak, więc ich stosowanie nie zawsze jest dobrym wyborem.
Kwas askorbinowy, poza tym że obniża pH, zapobiega ciemnieniu owoców również w inny sposób. Pełni funkcję reduktora: traci elektron na rzecz związków odpowiedzialnych za zmianę barwy, w wyniku czego przekształcają się one z powrotem w fenole. Sęk w tym, że w następstwie tego procesu kwas askorbinowy zostaje zużyty, więc gdy tylko go zabraknie, ciemnienie zaczyna się od nowa.
Jest mnóstwo innych dodatków do żywości, których można używać do przeciwdziałania powstawaniu przebarwień na wiele rozmaitych sposobów. Kwas wersenowy (znany też jako EDTA, od angielskiej nazwy związku) łączy się z jonami metali, co uniemożliwia im katalizowanie reakcji powodujących ciemnienie owoców. Pod kątem zdolności do hamowania pracy enzymów i zapobiegania brązowieniu miąższu badano sole wapnia, cynku oraz sodu. Uczeni zgłębiali nawet możliwość wykorzystywania innych enzymów do rozkładania oksydazy polifenolowej – czyli zwalczania jednego enzymu innym.
Jednak nie chodzi wyłącznie o przebarwienia. Po pokrojeniu owoce i warzywa mogą też zmieniać konsystencję, co zwykle ma związek albo z rozkładem tkanek, albo z utratą wody. Dodatkiem stosowanym najczęściej w celu utrwalania konsystencji jest wapń pod wieloma postaciami. W wykazie składników może występować jako mleczan wapnia, chlorek wapnia, fosforan wapnia, propionian wapnia czy glukonian wapnia. Na przykład konsystencję krojonego melona można utrwalić, zanurzając go na tydzień w roztworze chlorku wapnia – to ta sama substancja, której używa się do nadawania jędrności tofu. Warto zapoznać się z przebiegiem tego procesu na poziomie cząsteczkowym. Owoce i warzywa zawierają pektyny, czyli wielkocząsteczkowe polisacharydy strukturalne zbudowane z mnóstwa cząsteczek cukrów różnych typów. Jony wapnia w naturalny sposób łączą się z pewnymi regionami pektyn, formując mostki pomiędzy cząsteczkami, co powoduje, że pektyny tworzą żel. Zanurzenie owocu w chlorku wapnia skutkuje uwolnieniem dodatkowych jonów wapnia, dzięki czemu żel zostaje wzmocniony, a jędrność i wilgotność się utrzymują. Produktem ubocznym pozostałym po związaniu się jonów wapnia z pektynami są wolne jony chloru, które mogą nadawać utrwalanemu tą metodą owocowi gorzkawy posmak, co niewątpliwie stanowi wyzwanie dla branży przetwórstwa owoców.
Poza kąpielami w substancjach chemicznych wykorzystuje się też folie i powłoki jadalne, które tworzą trwalszą barierę oddzielającą owoc lub warzywo od otoczenia. Stosuje się je zarówno na całe, jak i na krojone owoce lub warzywa. Bazą tych powłok są podstawowe składniki pokarmowe: białka, węglowodany oraz tłuszcze. Warstwy matryc utworzone z tych substancji stanowią podstawę bariery ochronnej. Powłokę uzupełnia się jednak mnóstwem różnych materiałów o odmiennych właściwościach, które zmieniają jej funkcję. Do związków tych zaliczają się plastyfikatory nadające powłoce elastyczność, emulgatory, które zapewniają jej spoistość, oraz surfaktanty dodawane zwykle w celu zapewnienia lepszego przylegania powłoki do pokrywanego nią produktu. Powłok jadalnych używa się także w innych branżach przemysłu spożywczego, między innymi mięsnej i piekarniczej, do różnych celów, jednak jeśli chodzi o owoce i warzywa, powłoki stosuje się z tych samych powodów, które już szczegółowo omawialiśmy: w celu spowolnienia wymiany gazowej (oddychania komórkowego), zapobiegania powstawaniu przebarwień, zachowania wilgotności i utrwalenia konsystencji, a nawet zapewnienia pewnej ochrony fizycznej przed uszkodzeniami. Poza tym, że powłoki mają spełniać te wszystkie funkcje, muszą być niewidoczne, bezsmakowe oraz bezpieczne i muszą ściśle przylegać do produktów, które pokrywają. Dziedzina powłok jadalnych to pole intensywnych badań naukowych, w które zaangażowanych jest ponad tysiąc firm obracających dziesiątkami miliardów rocznie. Powłoki nie są nowym wynalazkiem. Od stuleci całe warzywa i owoce pokrywano woskami – Chińczycy prawdopodobnie już w XII wieku powlekali woskiem pszczelim całe cytrusy, by zapobiec ich wysychaniu. Dziś do powlekania używa się materiałów pochodzenia roślinnego, takich jak pektyny czy alginiany oraz pozyskiwany z wodorostów karagen, a także substancji odzwierzęcych: chitozanu ze skorup krabów i krewetek czy białek serwatkowych z mleka. Chitozan przedłuża zdatność do spożycia grzybów, alginian połączony z chlorkiem wapnia utrzymuje kruchość sałaty, a proteiny kukurydziane wraz z kwasem oleinowym (występującym naturalnie kwasem tłuszczowym) sprawiają, że brokuły dłużej pozostają chrupiące i zielone. Powłoki na bazie białek serwatkowych z dodatkiem tłuszczów, takich jak wosk pszczeli, utrzymują jędrność i świeżość truskawek, a powlekanie krojonych ananasów alginianem ma zapewnić im soczystość.
