Jedzenie zdrowe czy modne, czyli: Buraki w wielkim mieście 2

W każdą sobotę wzdłuż alei Wojska Polskiego, jednej z głównych ulic Konstancina-Jeziorny, parkuje długi rząd samochodów. Stoją na pasie czegoś, co kiedyś było zielenią. Dziki parking ciągnie się niemal aż do kościoła w Jeziornie, ale innego nie ma, bo przez lata targ nie dorobił się własnego, legalnego cywilizowanego parkingu. Który zapewne i tak nie pomieściłby wszystkich aut przyjeżdżających chyba z całego województwa. Bo targ w podwarszawskim Konstancinie, mimo lokalizacji w jednej z najbogatszych miejscowości w Polsce, rezerwacie milionerów, pozostał bezpretensjonalnie ludowy i ściąga wszystkich bez względu na okazałość rezydencji.

Żadne tam „ekskluziwy" – po prostu świeże warzywa, owoce, nabiał, mięso, ryby, domowy chleb, kwiaty. Amator zapoluje na designerski serwis z lat 60., leniwa gospodyni znajdzie gotowe danie obiadowe. Długa kolejka ciągnie się przy straganie z pomidorami. Niektórzy, coraz liczniejsi, z własnymi siatkami. Czerwone, czekoladowe, malinowe, cocktailowe, bawole serca, San Marzano, żółte. Do nich czosnek. Piękny widok. Brakuje tylko Jana van Osa, żeby to namalował. Pani w mięsnym sklepobusie zachęca do karkówki: „Weź niuniu, świeżutka". Drożej niż w supermarkecie, ale za to świeżej.

Dla smakosza

W deszczowy dzień po błocie nie muszą brodzić klienci innego warszawskiego bazarku: na Olkuskiej. Na tej jeszcze niedawno bezbarwnej mokotowskiej uliczce, gdzie w ciągu ostatnich lat parę baraczków i ruder zamieniło się w apartamentowiec, schroniło się jedno z najbardziej szpanerskich miejsc w stolicy. Wydaje się, że to tylko skromny, przerobiony z czegoś starego „baraczkopawilon" – ale jak mówią bywalcy: na Olkuską nie chodź bez pięciu setek w kieszeni. To nie miejsce dla emeryta ze starym portfelem – to bazarek z wyższej półki, „posh".

W sobotę Olkuska gromadzi okolicznych 30- i 40-latków. Przychodzą z dziećmi, w bistro umawiają się na kawę ze znajomymi. Na placyku pełniącym funkcję parkingu stoi zazwyczaj mini morris... Klientów łączy hasło: żywność bio. Lokalna, uprawiana bez chemii, świeża. Oraz wyszukane produkty z zagranicy. Szukasz skorzonery, pasternaku, czosnku niedźwiedziego – znajdziesz je w warzywniaku. Dziki łosoś, sandacz, ostrygi z Ostendy... Oliwa z Grecji przybywa z prywatnej tłoczni, do niej ser, oliwki, jogurty, chałwy ręcznie robione, według tradycyjnej receptury, od 1919 roku. La Petite France zaprasza po sery, słodycze, konfitury, teryny, foie gras czy musztardy z Dijon. Świeże mięso u rozgadanego rzeźnika, który opowie, czym się różni pierwsza krzyżowa od drugiej.

W odróżnieniu od Olkuskiej, w pięknym otoczeniu, bo w parku, leży groźna budowla z surowej cegły otoczona fosą. Forteca należy do znanych restauratorów Agnieszki i Marcina Kręglickich. W każdą środę odbywa się tu targ. Jest zielenina i sezonowe warzywa, grzyby hodowlane, pieczywo na zakwasie, sery zagrodowe, przetwory z karpia, jajka od kur z wolnego wybiegu, niefiltrowane soki z tłoczni, delikatesy z importu. Komentarze na facebookowym profilu: „Świetny wybór naturalnych wyrobów wyjątkowo smacznych", „Wspaniałe miejsce, cudowni ludzie, przepyszne produkty", „Jest wszystko co potrzeba dla wyrobionego smakosza". Szczególnie tłoczno jest w Fortecy przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocy, kiedy obok codziennych produktów pojawiają się świąteczne ciasta i przetwory. Można tutaj także zjeść. „Ceny umiarkowane" – zawiadamia strona, ale kto był, wie, że choć produkty są dobre, tanio nie jest.

Targi śniadaniowe to jeszcze wyższy „ewolucyjnie" etap rozwoju targowisk. Wykwit, można powiedzieć, hipsterski, bo gospodynie domowe raczej tu nie bywają. Pretekstem do działania jest tu sprzedaż świeżych produktów – czy raczej była we wczesnym ich stadium. To był mit założycielski, bo teraz to już głównie miejsce spotkań, przedsiębiorstwo sprawnie działające w całej Polsce. Niedzielna impreza towarzyska w plenerze, a przy okazji można coś kupić i zjeść. „W każdy weekend ożywiamy zielone przestrzenie w różnych miastach Polski, na których, w piknikowej atmosferze, razem z rodziną, przyjaciółmi oraz bliższymi i dalszymi sąsiadami celebrujemy wspólne śniadania" – piszą o sobie Targi Śniadaniowe na facebookowym profilu.

– Jak sprzedasz nerkę, to możesz tu kupić kanapkę, nawet certyfikowaną i zjeść ją w tłumie – żartuje Łukasz Modelski, dziennikarz kulinarny, autor audycji radiowych i telewizyjnych o jedzeniu.

Ogórek na styropianie

W ciągu ostatniej dekady targi spożywcze przeszły metamorfozę. Wiele z nich z ludowych, plebejskich zmieniło się w koneserskie, elitarne, drogie. To już nie tonący w błocie plac zastawiony furgonetkami. Przybywają lokalni wytwórcy, oferując nie tylko włoszczyznę, kartofle i jabłka, ale sery i pieczywo własnej produkcji, specjały: kwiaty czarnego bzu, cukinii, kiszonki, jabłka starych odmian („to, proszę pani, dziadek sadził"). Produkty z małych gospodarstw, z „manufaktury" – to dziewiętnastowieczne słowo nabrało nowego znaczenia w kontekście przemian. Już nie oznacza zacofania, mała produkcja dzisiaj to postęp.

12 lat temu, na tych samych łamach, w tekście „Buraki w wielkim mieście" pisałam: „Władze Warszawy nie lubią targowisk i chętnie by je zlikwidowały, bo to wiocha. Jakże to w nowoczesnej stolicy europejskiego kraju buraki na ulicy sprzedawać? Na miejscu popularnego na Mokotowie targu na, nomen omen, ulicy Ludowej powstało luksusowe apartamentowisko. Bazar na Banacha też ma się unowocześniać. Oby nie skończyło się na postawieniu biurowca. Tymczasem za granicą warzywa, owoce i kwiaty w środku miasta nikomu ujmy nie przynoszą. Są kochane przez mieszkańców i pielęgnowane przez władze. Przyciągają turystów, dają pracę, promują lokalne rolnictwo i zdrową żywność. Wiadomo, że najzdrowsze jest to, co wyrosło niedaleko, co świeże".

To był rok 2009. Wtedy pod słowem „bazar" rozumiało się głównie stoiska z chińskimi majtkami, „niemiecką chemią", plus jakieś jedno czy dwa z włoszczyzną na dodatek. A w międzyczasie kraj kolonizowały różnej maści supermarkety, usuwając z horyzontu małe sklepy. Oferowały koperek z Chin, paprykę z Hiszpanii, która w lodówce mogła spędzić bez szwanku dwa miesiące, oraz ogórki na tacce ze styropianu. I nagle okazało się, że tym, za czym zaczęli tęsknić ludzie, jest owa „wiocha". Czyli rolnik z warzywami, bez styropianu i z towarem koniecznie „wyprodukowanym w Polsce". Bo jeśli buty chcemy mieć włoskie, a perfumy francuskie, to co do kartofli nie ma wątpliwości – muszą być nasze.

Przez ten czas wiele zdarzyło się w branży spożywczej i gastronomicznej. W samej tylko Warszawie wyrosło wiele nowych miejsc. Z tym że kierunek jest ku tworzeniu miejsc „delikatesowych" bardziej niż popularnych, tanich. Zadziałała gentryfikacja starych dzielnic oraz ruch „foodie" – wyrafinowanego (lub chcącego uchodzić za wyrafinowane) jedzenia. Internet, dostępność podróżowania i powszechna informacja o jedzeniu zmieniły styl życia Polaków. Nowe miejsca przyciągnęły lokalną i zagraniczną drobną wytwórczość spożywczą, stały się ekspozycją trendów kulinarnych. Zaczęła się ucieczka od przemysłowego jedzenia, poszukiwanie nowych smaków, odkrywanie nieznanych lokalnych i tradycyjnych przysmaków, zabawa w gotowanie.

Stary Kleparz

Warszawa nie ma takiego miejsca jak krakowski targ na Kleparzu, niegdyś plac targowy przy drodze biegnącej z miasta na północ. Zna go każdy w Krakowie. I Kleparz chyba oparł się nowym trendom, choć ostatnio też się zmieniał. Ale zachował swoją starokrakowską tożsamość.– Kleparz pamiętam z dzieciństwa, kiedy mieszkałam w centrum Krakowa – mówi Ewa Leonhard, nauczycielka w I Liceum Ogólnokształcącym im. Nowodworskiego i przewodniczka Google'a po Krakowie. – Zawsze był tam i jest nadal ogromny wybór produktów, głównie spożywczych, ale także przemysłowych. Są jedne z najtańszych owoców w mieście, ale nie w budkach, tylko na straganach. Kiedy chcę kupić bundz albo oscypek, jadę na Stary Kleparz. Kiedy potrzebowałam taniej kawy rozpuszczalnej, jechałam na Kleparz, bo ta sama kawa w supermarkecie była o siedem złotych droższa. Można tam kupić przyprawy, specjały węgierskie, włoskie, greckie i arabskie.

Budka nr 57, mieszcząca kawiarnię Aura, z jej urokliwym letnim ogródkiem stała się niezwykle popularnym miejscem nie tylko wśród krakowian, ale i turystów. Głównie ze względu na bardzo dobrą kawę. Atutem kawiarni jest urokliwy letni ogródek. Budka nr 42, Kawa i Wino, czyli połączenie kawiarni i winiarni, oferuje m.in. wino na kieliszki. Cena? 7 zł.

Genius loci

W pejzażu targowym wyrosły nowe miejsca, ale też umarły lub poddały się inne. Bo nie wystarczy wybrukować plac, zamówić superbiuro architektoniczne, postawić eleganckie pawilony, żeby miejsce miało genius loci. Mieszkańcy chcą targ, nie „obiekt handlowy". Bo kilka takich miejsc z klimatem już władzom miejskim udało się zamordować. Targowi na warszawskiej Polnej, legendzie czasów PRL, zafundowano megapawilon. I Polna przestała być Polną. W pustych halach siedzą sprzedawcy, pryskają wodą warzywa i czekają na klientów. A tych nie ma, bo drogo. Na Bazarze Różyckiego stoiska z blachy falistej, prowizorkę, która trwała 60 lat, zastąpiły zielone pawilony/kontenery. Ale czy to pomogło, żeby uratować ten kultowy niegdyś bazar założony w XIX wieku? Przetrwał dwie wojny, handel kwitł tu jeszcze w PRL-u. Ostatnie czasy swojej świetności targowisko przeżyło w latach 80. XX w. W następnej dekadzie klientów odebrał mu gigantyczny Jarmark Europa działający wokół Stadionu Dziesięciolecia. Słynny Różyc opustoszał i do dziś się nie podźwignął.

Varsavianista Jerzy S. Majewski nazwał przebudowę miejskiej części bazaru „zbrodnią przeciw duchowi miejsca": „Zamiast stylizowanych budek postawiono tam standardowe pawilony z kontenerów, blachy falistej i profili aluminiowych. Podobne, bezpłciowe budki z równym powodzeniem mogłyby stanąć na każdym anonimowym targowisku gdzieś przy trasie szybkiego ruchu. Jedynym związkiem z dawnym bazarem jest kolor zielony. I choć bazar tworzą ludzie, to nie wystarczy, aby uratować genius loci Bazaru Różyckiego, który podupadł ponad 30 lat temu i do dziś się nie podniósł ze swojego upadku. Jest to ostateczny cios zadany krajobrazowi kulturowemu tego miejsca z ponadstuletnią tradycją".

Czy podobna operacja ma odbyć się na rynku kleparskim? – Od czterech lat mówi się o remoncie Starego Kleparza, na który miasto, właściciel terenu, ma przeznaczyć 8 mln zł – mówi Ewa Leonhard. – Prezentowane projekty architektoniczne przerażały stałych bywalców, bo pokazywały przeszkloną, zadaszoną konstrukcję, halę akwarium, wypisz, wymaluj Galerię Handlową Stary Kleparz. Teraz wiadomo, że remont ma się zacząć w tym roku i potrwa do 2023 roku. Ma zostać wykonane zadaszenie całego targowiska – obecne nie obejmuje alejek między straganami, planowany jest też remont nawierzchni. Myślę, że nie tylko ja odetchnęłam z ulgą. Nie grozi nam Galeria Handlowa Stary Kleparz...

Targ retroaktywny

W roku 2009 pisałam: „W Londynie na Borough Market biegną Jamie Oliver i Nigel Slater, recenzent kulinarny »Guardiana« i autor książek kucharskich. Targ jest urządzony pod mostem, w okolicach stacji kolejowej London Bridge. Stary most trochę pordzewiały, ale wszystko pięknie zakonserwowane. Poza repertuarem owocowo-warzywnym Borough oferuje jedzenie francuskie, oliwy, sery, chleb. Są restauracje, budki/stragany z jedzeniem do ręki. Można przyjść na śniadanie, na kawę i bagietki z domowymi dżemami. Płaci się „flat fee" – jedz, ile chcesz, siada przy wspólnym stole. Potwornie drogo – drożej niż nawet w dobrym supermarkecie. Ale za to przepięknie".

Czy do tego właśnie mamy dążyć, przekształcając nasze stare targi i tworząc nowe, koneserskie, elitarne? Pytam Łukasza Modelskiego. – Wyszła właśnie u nas książka Carolyn Steel „Sitopia. Jak jedzenie może ocalić świat". Rozmawiałem z autorką i właśnie o to ją zapytałem. Ona ma dość brutalny stosunek do tego słynnego londyńskiego Borrough Market. Poza całym jego urokiem, poza tym, że można tam kupić kosz świeżych, pięknych owoców – wysokiej jakości, to prawda – i zrobić piękne zdjęcia, jest to jedno z tych miejsc, które wywracają porządek świata. Kiedyś istotnie przyjeżdżało się tam po to, żeby kupić świeżą pietruszkę, zaopatrywali się tam klienci, dostawcy, restauratorzy. Ale charakter tych produktów się zmienił – marchewki prosto z pola już tam nie uświadczysz. A ludzie, którzy tam przyjeżdżają z towarem, robią to nie po to, żeby sprzedawać, ale wyrobić sobie markę, sfotografować się i zamieścić zdjęcie na Instagramie. Borrough market ma charakter promocyjny, niezwiązany z wymianą produktów. Takie miejsca mają charakter retroaktywny – opowiada dziennikarz kulinarny.

– U nas będzie to samo? A może już jest? Choć przecież wciąż mamy targi z prawdziwym jedzeniem, z tą „brudną marchewką". Jak Konstancin, Falenica, Kleparz... – Nasz Borrough market, to targi śniadaniowe – odpowiada Modelski. – Droga kanapka w tłumie, nawet dobra, z certyfikowanych produktów, ale cena... Trzeba rozdzielić targi z prawdziwym jedzeniem, które jeszcze się uchowały, ale jest ich coraz mniej, od tych modnych miejsc. Pomnikiem drugich jest warszawska Hala Koszyki. Pięknie zaprojektowana i zbudowana po to, żeby sprzedawać świeże produkty, jak podobne obiekty w Barcelonie czy Madrycie, ale zrobiono z niej eleganckie czy też pretensjonalne i drogie miejsce, „lunchownię" dla okolicznych biur. Takie też są potrzebne, ale przecież każdy chce kupić świeżą marchewkę i nie zapłacić za nią jak za zboże. Za to na bazar na Banacha nawet nie chce się wejść, bo sam widok odstrasza, choć zapewne towar jest tam prawdziwy.

A jak jest poza dużymi miastami? Wydawałoby się, że tam podaż świeżych produktów wiejskich powinna być większa. Znany mi najlepiej targ w Lidzbarku w województwie warmińsko-mazurskim, gdzie spędzam od lat wakacje i część weekendów, tego jednak nie potwierdza. W naszym sympatycznym miasteczku warunki „techniczne" są dużo lepsze niż na wielu wielkomiejskich targach: miasto wybudowało duży, czysty plac, ze stoiskami i parkingiem. Ale zawartość? Prawie cały tydzień elegancki plac i parking stoją puste.

Interes ożywia się tylko w czwartek: większość dużego placu zapełnia się stoiskami z ubraniami, butami, firankami, bielizną, chemią gospodarczą (głównie made in China, wybór i styl tych rzeczy zasługują na odrębną analizę). Są sadzonki roślin ozdobnych i użytkowych, nie ma ciętych kwiatów. Warzywa i owoce, owszem, są, ale w mniejszości do tych pierwszych, ceny niewarszawskie. Jednak trudno powiedzieć, co naprawdę pochodzi z własnego gospodarstwa, a co przyjechało z hurtowni. Kilka stoisk ze sprzętem: widły, grabie, wiadra – daje ostatnie świadectwo wiejskości tego przedsięwzięcia. Produkty lokalne? Ktoś kiedyś przywoził serki kozie, ale przestał, bo okazały się za drogie. Jest trochę kaczek i kur, także żywych, oraz jedyny tutejszy specjał – kacza krew na czerninę. Kupiłam, zrobiłam i zaprosiłam znajomych, ale większość grzecznie się wymówiła.