"Spośród 120 tys. gatunków grzybów występujących na świecie 1841 uznano za jadalne", napisała Maguelonne Toussaint-Samat w „Historii naturalnej i moralnej jedzenia". W polskich lasach występuje 1,4 tys. (!) gatunków grzybów jadalnych. Przeciętny Polak rozpoznaje około 15 gatunków, wytrawny grzybiarz zaś około 40 – stwierdziła dr inż. Małgorzata Krokowska-Paluszak z Regionalnej Dyrekcji Lasów Państwowych w Poznaniu (portal „Nauka w Polsce"). Jesień to czas grzybobrania, nieomal narodowego sportu w naszym kraju. Co wiemy o grzybach?
W Polsce do produkcji przetworów grzybowych dopuszczonych jest 47 gatunków, co nie oznacza, że tyle gatunków jest przetwarzanych przez przemysł spożywczy. Chronionych jest 117 gatunków – nie wolno ich zbierać. Grzyby wszędzie zbiera się gratis, ale nie wszędzie się zbiera. Zabronione jest to tam, gdzie obowiązuje zakaz wstępu do lasu, stały bądź okresowy, w obrębie upraw leśnych do wysokości czterech metrów, w obrębie drzewostanów nasiennych, na powierzchniach doświadczalnych, w ostojach zwierzyny, w rezerwatach i parkach narodowych, na poligonach wojskowych.
Grzyby cieszą się reputacją „roślinnego mięsa", ponieważ naukowcy udowodnili, że oprócz walorów smakowych zawierają składniki właściwe dla mięsa i jaj – białka, sole mineralne, witaminy. A przy tym mają ekstremalnie mało kalorii. Te cechy grzybów intuicyjnie doceniali manichejczycy (system religijny stworzony w III wieku po Chrystusie, synteza zoroastryzmu, buddyzmu i chrześcijaństwa), za co krytykował ich Augustyn z Hippony, wyzywając ich od obłudnych ascetów, którzy zgrzeszyliby, zajadając słoninę z kapustą i popijając winem, ale nie grzeszą, racząc się wybornymi warzywami i grzybami, zwłaszcza truflami.
A jak wyglądało to jeszcze wcześniej? Trudno sobie wyobrazić, żeby jaskiniowcy w epoce kamienia łupanego nie korzystali z grzybów – korzystali. To oni stworzyli podstawy mykologii, ale w źródłach archeologicznych nie ma śladów ich obcowania z grzybami, ponieważ grzybów nie chroni otoczka z celulozy, tak jak w przypadku roślinnych ziaren czy orzechów, a nasi praprzodkowie nie czuli potrzeby malowania grzybów na ścianach jaskiń, tak jak robili to ze zwierzętami. Etnolodzy, badając współczesne prymitywne społeczności, żyjące na poziomie epoki kamienia, choćby w Amazonii czy na Nowej Gwinei, przekonali się, że grzyby mają dla nich zasadnicze znaczenie, nie tylko jako pożywienie; wiele plemion dawkuje umiejętnie nawet groźne grzyby, aby uzyskiwać afrodyzjaki, leki, halucynogeny, narkotyki. Starożytni – Egipcjanie, Babilończycy, Kartagińczycy i inni – doceniali grzyby, czego świadectwa zawierają źródła pisane. Na przykład Rzymianie wprost przepadali za pieczarkami – pieczarkę ogrodową (Agaricus hortensis) hodowali na warstwie końskiego nawozu, co praktykowane jest do dziś. Wielu tytanów antycznej wiedzy poświęciło grzybom dużo uwagi. Hipokrates rozprawiał o ich leczniczych walorach, Nikander z Kolofonu uczył w II wieku przed Chrystusem, jak hodować grzyby na oborniku rozrzuconym pomiędzy figowcami.
Czytaj więcej
Z punktu widzenia archeologii trzecia dekada XXI wieku będzie dekadą piwa. Dzięki najnowszej metodzie badawczej naukowcy wreszcie zaczną odkrywać i bezsprzecznie dowodzić, gdzie konkretnie i od jak dawna „małe jasne" gasiło pragnienie.
