Romain Chayot założył z partnerem trzy lata temu spółkę Standing Ovation w XIV dzielnicy p Paryża. Spółka wyprodukowała dotąd kilka kilogramów wegańskiej kazeiny, białka, nadającego mlecznym wyrobom smak i teksturę mleka, bez zawartości kropli mleka. Powstała z mikroorganizmów zmodyfikowanych genetycznie, karmionych wodą, cukrem, solą i mineralnym azotem. Odpowiednie porcje tej kazeiny, wody, cukru, roślinnego tłuszczu i wapnia oraz enzymów dla wywołania fermentacji pozwolą stworzyć jogurty, lody i sery całkowicie wegańskie, bez laktozy — poinformował dziennik „La Tribune”.
Główną zaletą tej innowacji jest mniejszy wpływ na środowisko. Według analizy zewnętrznego specjalisty, wyroby mleczne pochodzące z precyzyjnej fermentacji firmy Standing Ovation wiążą się z mniejszą o 84 proc. produkcją gazów cieplarnianych od wyrobów z prawdziwego mleka. Ponadto wymagają 90 proc. mniej wody i korzystania z 99 proc. mniej gruntów rolnych. — Chcąc wypić choćby gram mleka trzeba mieć krowę, zwierzę co najmniej 2-3-letnie, które w tym czasie trzeba wyżywić, co wiąże się z emisją gazów cieplarnianych. A przemysłowy silos fermentacyjny o pojemności 200 m3 można napełnić w ciągu niecałej dobry toną kazeiny czyli produktem pochodzącym od kilku tysięcy krów — wyjaśnił Romain Chayot.
Czytaj więcej
Kalifornijska firma Perfect Day używa grzybów do produkcji białka mlecznego, które jest „molekularnie identyczne” z białkiem mleka krowiego.
Poinformował, że wszystkie duże grupy mleczarskie, francuskie i zagraniczne interesują się nowym rozwiązaniem, bo chcą zwiększyć sprawność ekologiczną, a nie mają odpowiednich technologii. Jedna z nich, francuska Bel jest od czerwca 2022 udziałowcem tej spółki, zasiliła ją sumą 12 mln euro i zawarła umowę o strategicznym partnerstwie w pracach nad prototypami serów bez korzystania z surowców zwierzęcych.
- Zakres wyrobów jest szeroki, od produktów z regionu pochodzenia po nowe wegańskie sery. Reakcja rynku jest dość przychylna, a konkurencja bardzo ograniczona. Jedynie amerykańska New Culture jest w stanie produkować kazeinę metodą precyzyjnej fermentacji, ale skupiła się na razie na mozzarelli do pizzy — powiedział Francuz.
