Jak pandemia i lockdowny przeorały gastronomię

Takie wyniki przynosi najnowszy raport POSbistro, który przedstawia kondycję i zmiany branży gastronomicznej, które nastąpiły w wyniku pandemii, do którego dotarła „Rzeczpospolita". POSbistro przeprowadziło badanie na próbie ponad 1 tys. lokali gastronomicznych z różnych segmentów, tj. restauracji, pizzerii, sushi itp.

Czytaj także: Pół roku lockdownu gastronomii: długi i gigantyczne straty

Przychody ostro w dół

Zebrane dane pokazują, że 2020 r. dla badanych lokali rozpoczął się lepiej niż poprzedni. Przychody zwiększyły się średnio o 10–20 proc. w stosunku do analogicznego okresu 2019 r. Zauważalny spadek przychodów nastąpił w dniu ogłoszenia pierwszego lockdownu, czyli na początku marca 2020 r. Przychody przez ponad dwa miesiące były niższe o 60–80 proc. w zależności od segmentu, a po zniesieniu obostrzeń w maju 2020 r. ponownie zaczęły rosnąć i wróciły do poziomów z 2019 r. W niektórych wakacyjnych tygodniach nawet przekroczyły średnią z poprzedniego roku.

Obostrzenia wprowadzone jesienią 2020 r. ponownie spowodowały spadek przychodów w branży. Tym razem był on mniejszy, bo rzędu 50–55 proc., natomiast trwał prawie dziewięć miesięcy (od października 2020 do czerwca 2021 r.). Co ciekawe, w pierwszym tygodniu czerwca, czyli po zniesieniu częściowych obostrzeń, można zauważyć ponad 20-proc. wzrost przychodów w porównaniu z analogicznym tygodniem w 2019 r. Kolejne tygodnie czerwca nie podtrzymały tej dynamiki i poziom obrotów wrócił do stanu z 2019 r. Jedynie w ostatnim tygodniu czerwca nastąpiła delikatna, około 10-proc. zwyżka.

Klientów wymiotło

Lokale w badanej grupie odnotowały drastyczny spadek liczby klientów sięgający prawie 90 proc. w trakcie pierwszej odsłony pandemii na wiosnę 2020 r. oraz niewiele mniejszy spadek sięgający 60–70 proc. w trakcie kolejnej fali zamknięcia gospodarki.

Nawet okresy luzowania obostrzeń nie spowodowały powrotu liczby wystawianych rachunków do poziomu z 2019 r. Autorzy raportu zauważają, że w zestawieniu z danymi o zmianie przychodów, które to w okresach między obostrzeniami zachowywały się lepiej niż w 2019 r., wywnioskować można, że musiała nastąpić podwyżka cen lub rachunki obejmowały zamówienia dla kilku klientów, ale płacącym była jedna osoba.

Średnia szacowana zmiana cen w sektorze wynosi między 10 a 20 proc. Oznacza to, że liczba klientów odwiedzających lokale spadła względem okresu sprzed pandemii. Również otwarcie w reżimie sanitarnym na koniec maja 2021 r. nie pomogło przywrócić liczby rachunków do poziomu z 2019 r.

Wzrosła za to wartość rachunków, o prawie 50 proc., z 30 zł do 45 zł na zamówienie. Szczególnie widoczny jest skok tej wartości w marcu 2020 r. po wprowadzeniu pierwszego lockdownu, kiedy konsumenci zostali zamknięci w domach i jedyną opcją zakupu były zamówienia online.

Pizzerie radziły sobie najlepiej

Raport zauważa, że w najtrudniejszej sytuacji pandemia postawiła lokale sieciowe. To dlatego, że znaczna część z nich ulokowana była w galeriach i centrach handlowych, które w lockdownie zostały zamknięte.

Zupełnie nieźle poradziły sobie natomiast pizzerie. W trakcie pandemii pomimo mniejszej sprzedaży obroty w badanych lokalach oferujących pizze znacząco nie zmalały w porównaniu z szerokim rynkiem. Również w okresach powrotu do tzw. normalności utrzymywały się na wyższym poziomie, a w okresie wakacyjnym odnotowały lepsze wyniki sprzedażowe niż w tym samym okresie 2019 r. Koniec maja i czerwiec 2021 r. również prezentują się znacznie lepiej, notując wzrost o 20 proc. w stosunku do analogicznego okresu 2019 r. i osiągając 50-proc. wzrost w pierwszym tygodniu czerwca 2021 r. po zniesieniu lockdownu. Autorzy raportu tłumaczą to popularyzacją zamówień online oraz usług dowozów, które mimo zniesienia obostrzeń utrzymują się na wyższym poziomie niż przed pandemią.